Pasta, Lucania e fantasia

spaghetti chitarra ragu gallinella

Una trentina di anni fa, frequentavo ancora le scuole medie, girava una storiella.
La storiella, che era poi un indovinello con (fragili) intenti umoristici, era questa:
“Cos’è un fattore di potenza?”
“…”
“E’ un contadino della Lucania”

Più o meno ciò è quanto ho saputo, per anni, sulla Basilicata. Cioè che il capoluogo è Potenza, che è una regione con una forte tradizione contadina, dove si coltiva un grano eccelso e che, volendo, si può anche chiamare Lucania.
Visitai anni dopo Matera, una città arcana. Una visita brevissima, durata solo qualche ora, che non fece altro che alimentare il mistero che la ammanta, così remota e inaccessibile.
Ebbi giusto il tempo per guardare i Sassi da lontano e comprare un pezzo di pane.

Oggi mi trovo a dover pensare a una ricetta, per il Contest di Io chef, con alcuni straordinari prodotti tipici di questa regione.
Una sfida per me piuttosto complicata, vuoi per scarsa conoscenza della cucina locale, vuoi per una mia difficoltà intrinseca a utilizzare prodotti che conosco poco.

Mi sono attenuta sul filone, apparentemente facile, della semplicità. Il pesce non necessita tanti passaggi o cotture complicate per essere apprezzato.

Questo piatto è veloce, fresco, profumato e…divertente.
Ma non sono io a dover giudicare, quindi vi lascio la ricetta e, qui, il link dove trovare tutte quelle che partecipano al concorso.
Buona visione a tutti!

Ricetta
Spaghetti alla chitarra al ragù di gallinella, due pomodori, finocchietto, caviale di ficotto e crumble di pane

anche detti “Spaghetti alla chitarra con ragù lucano di gallinella”

Ingredienti per 4

  • Spaghetti alla chitarra, 250 gr (circa 60 gr a testa)
  • Gallinella già nettata e sfilettata, 450 gr
  • Pomodori pelati fatti in casa privati dei semi, 4/5
  • Pomodoro secco “Ciettaicale” di Tolve, 4 metà
  • Pane di Matera, 1/2 fetta di 1 cm
  • Olio Extravergine di Oliva Majatica, 150 ml
  • Vino bianco secco, 1 bicchierino
  • Finocchietto, un generoso mazzo e qualche semino
  • Aglio, 1 spicchio
  • Sale, pepe nero pestato al mortaio

Per il “caviale” di ficotto

  • Ficotto di Pisticci, 25 ml
  • Colla di pesce (mezzo foglio)
  • Olio di semi, 1 bicchiere
  • Acqua, 1 cucchiaio raso
  • Siringa senza ago

Qualche giorno prima preparate l’olio: frullate in un mixer a lama piccola il finocchietto con un poco olio. Quel tanto che basta per far andare spedita la lama. Aggiungete poi il restante olio e lasciate in infusione per 4/5 giorni.

Preparate il ragù: tagliate a dadini la polpa del pesce. Tagliate a filetti dei pomodori pelati artigianali. Se non li avete fateli da voi (non usate quelli industriali che annegano nel sugo di pomodoro); incidete con una croce dei San Marzano e sbollentateli in acqua per qualche minuto. La pelle dovrà venire via con facilità. Private il pomodoro dei semi e tagliatelo come indicato sopra.

Fate soffriggere uno spicchio di aglio in metà dell’olio al finocchietto che avrete filtrato con un colino (ma lasciando il restante olio nel “pesto” di finocchietto ottenuto). Appena l’aglio sarà leggermente imbiondito (poco-poco) versare i pomodori e i pomodori secchi, anch’essi a filetti sottilissimi.

Aggiungete il pesce e fate cuocere per pochi minuti, girando di tanto in tanto, poi spruzzate con pochissimo vino bianco (un bicchierino da liquore); fate sfumare, ultimate la cottura in breve tempo e spegnete. In tutto, questa operazione, non richiederà più di 10 minuti.

Sbriciolate il pane, pepatelo abbondantemente e mettetelo al forno a tostare.

Per il caviale di ficotto (da qui):

Mettete in frigo, per 30 minuti almeno, dell’olio di semi (o in frezeer per meno tempo).

Mettette a bagno il foglio di colla di pesce. Scaldate il ficotto con 1 cucchiaino di acqua. Prelevate la colla strizzandola e poi unitela al ficotto facendola sciogliere completamente.

Fatela raffreddare per 5 minuti circa. Aspirate con una siringa e fate cadere le gocce nell’olio freddo. Si formeranno delle sfere. Metette in frigo per 15 minuti. Prelevatele con un cucchiaio o, meglio, un colino (travasando il contenuto) e passatele sotto l’acqua fredda. Conservatele in frigo molto umide.

Ora cuocete gli spaghi al dente. Scolateli – ma non troppo – e fateli saltare per un minuto nella padella con il condimento. Rifinite, a fuoco spento, con abbondate olio al finocchietto crudo e uno o due cucchiaini di pesto al finocchietto se vi piace il gusto più deciso. Impiattate e distribuite un pò di “granella” di pane al pepe.

Servite a parte  il caviale di ficotto, che dovrà essere messo sulla pasta da ogni commesale, il quale sarà dotato di un piccola ciotolina individuale o cucchiaio da aperitivo (tutto freddissimo) con la quantità necessaria.

N.B: Non mettete il “caviale” sulla pasta calda prima di portarlo in tavola. Col caldo il “caviale” si scioglierà e l’aspetto divertente del piatto andrà a farsi benedire.

Io chef


4 Comments

  1. Controllato e approvato. In bocca al lupo per il concorso.

  2. Che piatto! Bella l’idea del finto caviale, mi piacerebbe sperimentare … Chissá se riesco a reperire il ficotto?

  3. Twostella…puoi usare il vin cotto

  4. Ciao Sara,
    davvero una bella ricetta e geniale ;) …in bocca al lupo per il concorso…io intanto l’ho condivisa sulla pagina facebook
    https://www.facebook.com/pages/Buatta/300433080032837
    (corri a commenntare a condividere e soprattutto a mettere un bel MI PIACE) del relativo blog di recensione di prodotti esclusimanete lucani http://www.buatta.com, seguici chissà che possa essere spunto per altre tue idee.
    ANNA

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  1. Pasta, Lucania e Fantasia | Di Testa e di Gola - [...] Riportiamo la Ricetta del Blog Cook and the City per il Concorso IO Chef reperibile anche al seguente link: …

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