Un gelato dal gusto (ormai) introvabile: il malaga

gelato malaga ricetta originale, buonissima, perfetta, facile, veloce, cremoso,

Mi sta venendo a noia un certo mondo food. Un certo.

Forse succede per tutte le cose. Da vicino nessuno è poi così splendido per lungo tempo. Per lo stesso motivo amo gli amici discreti e impegnati e i mariti ambiziosi, quelli che fanno orario pieno e non tornano a casa alle tre del pomeriggio. E’ ovviamente per via del mio cattivo carattere.

E’ estate, almeno dovrebbe, e come ogni anno fioriscono i tormentoni a tema estivo. Come quelli sulle gelaterie e i gelati, fatti di classifiche indiscutibili, opinioni qualificate e di simposi da pseudo circolo intellettuale. Va bene.
Ma com’è, poi, che tanta di questa gente è la stessa che mi propina l’apologia degli Häagen-Dazs, una delle peggiori schifezze insieme alle Pringles e ad altre note tro**te di provenienza stauinitese (ma poi, dai, si è mai visto che gli americani possano produrre – a livello industriale – qualcosa di commestibile e, insieme, anche buono e genuino?) ?

L’avete mai mangiato? Disgustoso oltre che caro in maniera insultante. Sembra uscito dalla cucina sperimentale di Nigella. E’ un comunissimo gelato industriale, nemmeno dei più buoni, dal gusto “pompato” (come piace in USA) e dolce in una maniera nauseabonda e, se vi pare poco, molto spesso arricchito con ingredienti collosi e croccanti. Per fortuna i Blockbuster  – i principali spacciatori della droga suddetta – sono spariti.

Si droga, perché pare che iniziando non si riesca più a smettere. Una cosa analoga è successa al mio gatto quando sono passata, per necessità, dal cibo fresco (alici, quaglie, trita scelta…) al mangime targato Whiskas. Non si torna indietro: il  palato viene irrimediabilmente irretito e deviato. Lascio la questione al vostro libero arbitrio.

Io posso solo supporre che mangiare Häagen-Dazs sia chic, come succede per i macarones e altre insulsaggini (sebbene riconosca la bellezza estetica di questi ultimi).

Ciò detto, è interessante notare, invece, che in trent’anni il gelato ha subito un’impennata qualitativa notevole. Forse non tutti ricordano come era difficile, almeno a Milano (a sud un po’ meno), trovare un buon gelato tra gli anni Settanta e Ottanta. Poche le gelaterie di pregio, con un gelato che pagavi a peso d’oro.

Poi gli anni Ottanta con il gusto puffo e puffetta…e da lì il progressivo abbandono dei gusti come lo zabaione (oggi solo nel trittico del Cucciolone) e, sopratutto, il malaga. Un gusto introvabile.

Io, dunque, il gelato me lo faccio in casa. Avrà sicuramente delle imperfezioni, ma ha il vantaggio di essere genuino e di essere calibrato in base al mio gusto, tutto sommato sobrio.

Questo che presento oggi è però superlativo. La base è la crema inglese.

Ricetta

Ingredienti

  • Latte, 220
  • Panna, 250
  • Tuorlo d’uovo, 5
  • Zucchero, 125 gr
  • Neutro, 1 cucchiaino
  • Vaniglia, 1 bacca
  • Uva sultanina, 2 cucchiai
  • Rum scuro, 5 cucchiai
  • Brandy, q.b.
  • Sale, un pizzico

Mettete, alcune ore prima di far partire la gelatiera, l’uvetta a bagno in un bichiere di brandy leggermente scaldato. Non allungate il brandy con acqua. L’avevo fatto la volta precedente e mi si era ghiacciata l’uvetta nel freezer.

Scaldate il latte e panna insieme fino al primissimo bollore. Spegnete appena freme.

Montate le uova con lo zucchero, il pizzico di sale e i semi della vaniglia. Unite tutto al latte+panna, mescolando velocemente per omogeneizzare i due composti.

Rimettete sul fuoco a bagnomaria e fate arrivare a 83° (non oltre se no il tuorlo si coagula). Spegnete e fate raffreddare. Unite, quindi, il rum scuro (io 5 cucchiai, ma potete aumentare o diminuire in base al gusto personale; tuttavia questa mi sembra la dose ideale).  Mettete in frigorifero e lasciate lì tutta la notte coperto da pellicola. L’indomani, versate la crema sul neutro (non viceversa) e sbattete con una frusta velocemente.

Versate la crema nella gelatiera refrigetata e azionatela. Poco prima che il gelato sia pronto, prelevate le uvette, strizzatele leggermente, ma non del tutto, e unitele al gelato.

Il gusto malaga è pronto. Ed è strepitoso.

Esiste una temperatura di servizio del gelato che è quella che precede di non molto la sua morbidezza critica. Quindi se non lo consumate subito, ma lo riponete nel congelatore, cercate di levarlo per tempo e di non servirlo ghiacciato ai vostri ospiti.

N.b. Il neutro aiuta a far sì che il gelato non ghiacci, ma non impedisce che questo avvenga; considerate che i freezer per uso casalingo non hanno una temeperatura controllata, per cui il gelato tenderà comunque a indurire, specie se ce lo terrete per diverso tempo. Sappiatelo.


17 Comments

  1. sono commossa, ho la lacrimuccia.. dal primo sguardo della foto che hai postato in anteprima qualche giorno fa su FB io l’avevo “sgamato” subito il mio gusto preferito: il gusto Malaga che fa tanto vecchia inside ma, fatto come si deve, è il più buono del mondo.
    proprio un paio di settimane fa, scovato in una gelateria del centro, avevo giust’appunto twittato come sia confortante scoprire che ci sono ancora (poche, purtroppo) gelaterie che lo fanno, e bene.. io lo amo questo gusto qui insieme agli altri gusti “normali” come la nocciola, lo zabajone, la crema (vera).. vabbè, so’ fatta così. ho l’animo vintage, e tu lo sai.. che si mangino i loro gelati gusto sedano e gorgonzola, se vogliono, a me lasciatemi una kilata di Malaga, por favor.. buonissima settima Sara bella!

  2. Io questa la faccio, eccome se la faccio! Ho bisogno di una buona ricetta per il gelato, e quando ieri ho visto le foto su FB ho detto, eccola! la provo e ti faccio sapere!

  3. eh. veramente. ma che fine ha fatto il buon vecchio e semper valido gelato al malaga?
    buonissimo questo… peccato non essere detentrice di gelatiera!!
    (la dritta dell’acqua per le uvette è speciale!)

  4. Quanto concordo con te.
    Lavoro in una gelateria artigianale [di quelle dove la crema si fa col tuorlo, la panna, il latte e i semini di vaniglia] e, ormai, non riesco più a trovare un gelato decente, quando viaggio. Stando dietro al bancone, poi, è sconfortante vedere quanto la gente pretenda poco da ciò che mangia, quando la gente conosca poco ciò che mangia. Servo una granita alla menta bianca, fatta con l’estratto puro, e i bambini non la vogliono, perché non è verde. Idem per i ghiaccioli all’anice, azzurri, li cercano. A Dublino ho visto file di persone fuori da una gelateria Häagen-Dazs.
    Mi conforta vedere che ci sono ancora persone capaci di riconoscere il cibo, quello vero.

    Gelato magistrale.

  5. no, no non è introvabile!!! nella mia gelateria di fiducia c’è sempre…ed è sempre buonissimo!!!
    :)

  6. Grazie a tutte…fatelo se vi capita è davvero ottimo!
    Agnese..ma in che città lavori?

  7. Arona, sul Lago Maggiore, nel caso passassi da queste parti… ;)

  8. Agnese come si chiama la gelateria?

  9. “Il Gelato e dintorni” :)

  10. Ps: via Pertossi, n 3. Arona

  11. … e ora le gelaterie sono un trend in crescita.. Io sono di Torino, e qui nasce veramente una gelateria al giorno, sull’onda del primo GROM (che ora non mi piace più) e sempre migliori e sempre più genuine (o presunte tali).
    Il gelato home-made non lo batte nessuno, però! Il tuo è delizioso, si legge negli occhi (della pallina).

    Comunque qui il malaga si trova ancora.. non sempre, ma abbastanza spesso!

  12. Che maleducata… non mi sono firmata… e il commento di prima, anonimo, è mio..

  13. grazie per questa ricetta, l’ho già fatto diverse volte, è buonissimo :)))

  14. Mi dispiace contraddire. I gelati Haagen Dazs sono buonissimi, i migliori fra quelli confezionati.
    Nelle gelaterie si trova raramente il gusto ” malaga” ma a Milano c’è.
    Tuttavia, compererò la gelatiera e mi cimenterò nella produzione di gelati casalinghi. Grazie per la ricetta.
    Lorenza

  15. Chiedo scusa, non sono molto pratica; che cos’è il ” neutro “?

    Lorenza

  16. OK! mi avete convinto.
    Quest’estate in gelateria, dopo vent’anni, torneremo a fare la Malaga !

    LA FONTE DEL GELATO
    CESENATICO

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