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Avete notato il proliferare di ricette perfette? Poi uno le legge e..beh, beh…

Diciamo che essendo il tiramisù uno dei dolci più diffusi e chicchierati d’Italia, ma anche noto ed amato all’estero, le ultimate recipe si sprecano. Sia sul web che in forma orale al mercato.

Ora, non voglio dilungarmi oltre in inutili polemiche…

Lo so che la zia di tua mamma è la persona che in assoluto realizza il miglior tiramisù del globo; il fatto curioso è che deve essere la stessa persona che conosce il testimone di mio marito, poiché lui sostiene l’identica cosa.

Intendiamoci, io non so se faccio il tiramisù più buono del mondo, ma credo di preparare un ottimo prodotto. Mi limito ad osservare alcune regole.

Ma andiamo per gradi.

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Come deve essere, per me: leggero e setoso ma non sbrodoloso. Una nuvola. Giallo pallido. Con una gradevole punta alcolica (si, anche se ci sono i bambini). Quando si taglia non deve necessariamente trasformarsi in una mattonella di poliuretano espanso.

Il mascarpone. Il punto dolente. Trovare il mascarpone buono è come trovare l’araba fenice. O ve lo fate voi in casa o cercate un caseificio che lo produce e ve lo vende. Non sono molti. Ma è il caso di darsi da fare.

Savoiardi e pavesini: davvero, non avrei mai creduto di dover discutere anche di questo. I pavesini; perché? Sono dei terribili biscotti già al naturale, perchè dovrebbero essere meglio se affogati nel mascarpone? Non mi parlate di texture, consistenza. Non ci credo. Tra l’altro l’equilibrio tra biscotti (con un certo spessore) e crema salta. Non tornerò più sull’argomento.

Rimaniamo ancorati alle cose serie: anche tra i savoiardi ci sono grosse differenze. So bene quello che sostiene la donna moderna, che deve districarsi tra casa e lavoro… blabla e… non può fare i savoiardi in casa. Così compra quelli dür, legnos e senz’sapor. Balle! Si può fare il pan di Spagna, ma se non riesce nemmeno quello, si possono acquistare degli ottimi savoiardi sardi morbidi, maggiormente adatti allo scopo.

Uova: fresche e bio. Le mie sono così perchè me le fornisce la mia farmacista sottobanco. Io comunque le pastorizzo.

Albumi si, albumi no: secondo il celebre Pistocchi, l’albume conferisce al prodotto una texture incomparabile. Ha perfettamente ragione. Diversamente la panna tende a rendere stucchevole il dolce, già ricco di per sé (anche se so che Iginio Massari la usa, ma lui può tutto). In ogni caso, parere personalissimo e sindacabile.

Caffé: io il caffè solubile non lo compro. Una questione ideologica, lo ammetto. Continuo ad usare la mia cara vecchia moka.

Liquore: l’avete letta anche voi la storia sulla capacità di sopravvivenza dei bambini cresciuti negli anni Settanta? Hanno dimenticato un punto all’elenco delle cose pericolose: l’abitudine di aggiungere il liquore nel mascarpone. Mia mamma me lo preparava con un goccio di rum. Non sono morta, non mi sono ammalata di cirrosi, non sono diventata alcolizzata. Dunque, anche se ci son bimbi io il rum lo metto. Per me il tiramisù senza liquore è come un letto senza cuscino.

Cacao: cacao amaro. Se cospargete la superficie con cioccolato grattugiato siete da denunciare. Se, oltretutto, usate quello al latte siete da galera senza passare dal via. Ho assaggiato entrambi e devo dire che raramente il masochismo gastronomico umano ha raggiunto vette più alte.

Ricetta

Ingredienti

  • Mascarpone, 500 gr
  • Uova grandi XL, 6
  • Zucchero, 230 gr+ 1 cucchiaio
  • Caffè forte, 3 moka da 4
  • Rum scuro, 1 tazzina di caffè
  • Cacao amaro in polvere, q.b
  • Savoiardi possibilmente fatti in casa; in alternativa savoiardi morbidi sardi (Pistokkerddos), circa 350/400 gr
  • Acqua, q.b.

Dividete i tuorli dagli albumi

Mettete in un tegamino metà dello zucchero e aggiungete pochissima acqua. Dotatevi di termometro e portate lo zucchero a 120°.

In una terrina sbattete le uova. Poi, a filo, aggiungete, piano piano, lo sciroppo di zucchero. Mentre fate questa operazione sbattete con uno sbattitore elettrico le uova fino a realizzare una spuma molto chiara e soffice. La crema ottenuta dovrà “scrivere”.

Ora prendete il mascarpone che non dovrà essere freddissimo (quindi tiratelo fuori 15 minuti prima).

Consiglio! Non versate il mascarpone nella crema di uova tutto in una volta, farete fatica ad amalgamarlo e il continuo lavorìo per omogeneizzare  i due composti rovinerà irrimediabilmente il prodotto finito. Aggiungete qualche cucchiaiata di crema di uova al mascarpone e lavoratelo un pò in modo da amalgamare i due composti. Una volta che il mascarpone si è ammorbidito, aggiungetelo al resto della crema.

Nel frattempo preparate le 3 moka di caffè ristretto.

La stessa cosa che avete fatto con i tuorli fatela con gli albumi. Fate sciogliere lo zucchero rimanente in poca acqua e portatelo a 120°. Mentre montate gli albumi aggiungete a filo lo sciroppo. Una volta montato a neve ferma unitelo alla crema di uova e mascarpone.

Versate tutto il caffè prodotto in un contenitore rettangolare e abbastanza alto, poi aggiungete una tazzina di rum e due di acqua, infine il cucchiaio di zucchero. Mescolate.

Prendete una capace pirofila (la mia era un pò più grande di un foglio A4) e versateci poca crema distribuendola su tutta la superficie. Disponete i savoiardi che avrete inzuppato nella bagna al caffè, senza inzupparli in maniera eccessiva altrimenti caveranno troppo liquido e si romperanno appena tenterete di sollevarli.

Lasciate mezzo centrimetro tra un savoiardo e l’altro. Distribuite abbondante crema e poi fate un altro strato di biscotti inzuppati. Chiudete con altra crema e una spolverata di cacao amaro.

A mio parere il tiramisù è più buono il giorno dopo. Considerando che le uova sono pastorizzate non ci saranno rischi per la salute e in più la consistenza ne avrà guadagnato.