CdB: I timballini di polenta di Escoffier

 

timballi polenta

Bè, come dice Pignataro, ho voluto realizzare qualcosa del profondo nord. Qualcosa con la polenta. Quella cosa che a sud tendono a fare sempre troppo dura o troppo molle. ;)

Fare la polenta, del resto, non è per niente facile. Ci sono degli strumenti imprescindibili, come il paiolo di rame e una farina di mais come si deve (ho sentito…nta precotta?) e, ahimè, poco altro.

Con questa ricetta vi propongo una sorta di scorciatoia. Un timballo di polenta davvero for dummies. La ricetta è di uno dei padri fondatori della cucina internazionale AugusteEscoffier (l’intramontabile pesca Melba presente a tutti i ricevimenti di nozze una quarantina di ani fa è sua). Morbido, goloso e dal profumo delle domeniche in famiglia.

Ha natali prestigiosi questo piatto, ma sapore, veste e consistenza appartengono ad un’altra epoca. E  lo si capisce perfettamente. Un sapore che si è fermato alle soglie degli anni Ottanta, superato, poi, da tutto ciò che ci ha portato fino a qui.

Non fate gli snob: tutto ciò può deporre anche a suo favore.

Il consiglio dell’esperto!

“Un bicchiere del profondo Nord per questo timballo ricco di carattere e promesse: scegliamo allora il Derthona, vino simbolo del Timorasso, il bianco dei Colli Tortonesi rilanciato da Walter Massa. Un bicchiere che non le manda a dire, come questo piatto: stanno molto bene insieme, sgrassante ed efficace nel rinfrancare il palato piegato da tanta dolcezza formaggiosa”Luciano Pignataro.

Il calendario completo della stafetta è qui. Oggi quindi passate anche da Daniela che presenterà un goloso sartù.

Ricetta

Ingredienti*

  • Polenta fioretto, 300 gr
  • Acqua, 1,200 lt
  • Prosciutto cotto, 80 gr
  • Porri, 1
  • Uova, 1
  • Emmental o Taleggio, 100 gr
  • Parmigiano, 50 gr
  • Pan grattato, 1 cucchiaio
  • Sale,q.b.
  • Pepe, q.b.
  • Salvia per guarnire

Salsa besciamella

  • Latte, 500 ml
  • Farina, 50 gr
  • Burro, 50 gr
  • Noce moscata, q.b.

* alcune dosi sono state riviste per adattarsi al formato monoporzione

Mettete in un paiolo di rame 1, 200 lt di acqua ben salata. Portate a ebollizione e versate la farina gialla a pioggia, mescolando con una frusta in modo che non si formino grumi. Usate la qualità fioretto, più fine e più adatta ai i timballi rispetto alla bramata. Andata avanti a menare la polenta con un cucchiaio di legno fino a cottura. Il tempo stimato è di circa 30 minuti. Sul bordo del paiolo deve formarsi la crosticina (tra l’altro buonissima) e la polenta deve profumare.

Versate la polenta negli stampi che avrete bagnato con acqua fredda (circa 10 cm di diametro). Livellate. Fate raffreddare.

Preparate la salsa besciamella: fate fondere 50 gr di burro, unite 50 gr di farina e mescolate fono a formare una pastella. Versate poco alla volta il latte caldo e mescolate con una frusta. Salate e aggiungete la noce moscata. Cuocete a fuoco moderato, nell’arco di una decina di minuti la salsa dovrà diventare densa e vellutata.

Fate fondere il burro rimasto in una padella e cuocetevi  i porri tagliati sottilissimi. Non fateli colorire. Aggiungete un pò di acqua se necessario. Quando l’acqua sarà evaporata, unite il prosciutto tagliato a striscioline e fatelo leggermente rosolare, poi unite la besciamella e lasciate sul fuoco fino a un primo bollore. Mescolate e unite il formaggio (Emmental o Taleggio e Parmigiano) e l’ uovo. Lasciate intiepidire.

Sformate i timballi. Con un bicchierino o piccolo coppapasta imprimete sull’apice dei timballi un segno. Prendendo come riferimento questo segno, svuotate con cucchiaino il timballo, mantenedo integra una calottina di polenta che sistemerete alla fine. Siate precisi, svuotatelo mantenedo le pareti integre e poi riempitelo con la salsa preparata. Spolverizzate con pangrattato e coprite con la calottina. Infornate a 200° per 10 minuti o fino a doratura della superficie. Guarnite con foglioline di salvia.

timballi polenta


5 Comments

  1. Sto diventando un’estimatrice del profondo Nord, molto ma molto carini questi timballini

  2. Ma che golosità!
    Io di sitinto li avrei svuotati da “sotto” riempiti e poi ricoperti! Tu invce hai scelto di farli da sopra per un motivo particolare?cuocerli non nel loro involucro monoporzione?

  3. ah gli anni ottanta, quanto mi mancano!
    gli anni più belli di sempre, io che ho avuto la fortuna di essere un’adolescente in quel periodo mi rendo conto adesso di quanto quel decennio sia stato così straordinariamente a metà strada tra la tradizione e la modernità..
    assolutamente da rivalutare poi anche la cucina di quel periodo, non fosse altro per il potentissimo effetto amarcord.. anzi, quasi quasi mi hai fatto venire una bella idea!
    e questi sformatini sembrano una meraviglia, altro ché!

  4. sto svenendo…sono lombarda e adoro letteralmente la polenta…e il tuo ripieno è goloso da matti!

  5. Grazie a tutti! :)

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