Il babà secondo Iginio Massari e il suo alter ego

igino massari babà

Orbene mi appresto a raccontarvi un paio di cosucce riguardo al dolce napoletano forse più famoso : ‘o babbà. Procederò con ordine.

La cosa più importante, e insieme la più vergognosa, che posso confidarvi è che prima di questo esperimento comunitario io, il babà, non l’avevo mai fatto. Non è stato dunque un caso che mi ci siano voluti circa tre tentativi prima di trovare la ricetta, ma soprattutto, la farina “perfetta”.

Farina: la prima cosa da tenere in giusto conto è che essendoci un considerevole quantitativo di uova e grassi, la farina deve essere una signora farina, bella e robusta, e non una di quelle che si comprano distrattamente al super. Io mi sono perciò rivolta ai venditori di Rolls-Royce della farina. Nessun tentativo di rifilarvi della pubblicità occulta ma, dopo ave sperimentato la farina del super, quella del discount e quella del mulino sotto casa, ho dovuto mandare il piccione viaggiatore in Veneto per farmi recapitare pochi giorni dopo un sacco da 5 kg di questa preziosa polvere bianca…e noi cuciniere sappiamo di che polvere bianca stiamo parlando!

Punto due: la forza di braccia erculee o la planetaria? Io abbraccio con entusiasmo i frutti del progresso tecnologico e faccio fare buona parte del lavoro al robot d’acciaio.

Burro: non è solo perchè non lo metti su una tartina con il caviale che puoi optare per un prodotto mediocre. Io ho usato il celeberrimo Occelli. Ho dovuto rinunciare al parrucchiere, però sai che soddisfazione…

Uova: mi odiate se vi dico che me le rifila la mia farmacista? Fresche e sodissime.

Miele: ho usato un miele da Oscar, premiato e prodotto in zone incontaminate della Valsesia. Sul discorso del miele e non zucchero vi dico solo che il miele è uno zucchero invertito. Ma ora vi starate chiedendo perchè zucchero invertito? Dario Bressanini ci illumina spiegando che “…lo zucchero invertito viene usato soprattutto in gelateria e in pasticceria. Abbassa il punto di congelamento; ha una affinità per l’acqua più alta del saccarosio, e quindi mantiene più umidi i prodotti, specialmente le torte. Questo significa che le torte fatte con lo zucchero invertito si seccano meno facilmente esposte all’aria. Un’altra proprietà utile in pasticceria è quella di evitare o ritardare la cristallizzazione. È per questo motivo che si usa per preparare glasse e coperture. A volte si aggiunge un po’ di acido (ad esempio il cremor di tartaro, il nome comune per l’idrogeno tartrato di potassio) ad uno sciroppo per invertirlo parzialmente, in modo tale da impedire la formazione di cristalli volendo preparare, ad esempio, delle caramelle.Il miele è “quasi” identico allo zucchero invertito. Se avete bisogno di zucchero invertito potete usare del miele poco aromatico…”

Bagna: a mio avviso è una delle cose che caratterizzano il babà, non ci sono molte alternative: o la fai bene o la fai bene. Mi aveva parecchio affascinato la mescola di Scaturchio, un cocktail a base di Rum, Strega e Chartreuse. Ho optato per una bagna più classica ma straordinariamente profumata, che ti tenta anche senza babà. Io la bagna la amo piuttosto alcolica, insomma il rum, senza essere fastidiosamente aggressivo, si deve sentire. Purtroppo, molto spesso, ti rifilano babà bagnati di un liquido esclusivamente dolciastro che il rum deve averlo visto l’anno scorso di sfuggita al bar. Contenti loro.

Gelatina di albicocche: a me piace, molti napoletani la snobbano. Massari opta per una ghiaccia. A sentimento.

Parfait: il parfait non è il semifreddo. Almeno questo è quello che mi racconta un manuale Cordon Bleu. In ogni caso è una cosa da sturbo anche da solo, figuratevi con il babà. Il parfait al babà è di mia invenzione. Che nessuno si azzardi a dire che ci aveva già pensato 6 anni prima ma che per timidezza si era tenuto tutto dentro. Non ci credo.

Autore: Iginio Massari, ne dobbiamo anche parlare? Certo le mani son le mie, ma accontentatevi a sto giro.

Data la ghiotta tronfiaggine di un dolce così composto (babà+parfait) vi sconsiglio di NON eccedere nelle porzioni. Se il pasto è stato leggero, un babà medio da 7/8 cm accompagnato da un cilindro di parfait da 5 cm saranno più che sufficienti per soddisfare quasi ogni palato. L’amico mangione si terrà la voglia.

Vino, l’opinione del super esperto...

Il babà di Sara! Per questo dolce così articolato e reso affascinante dalle diverse consistenze penso al Moscato di Saracena Feudi di Sanseverino 2005, vini di grandissima finezza ed eleganza, fresco e longevo. Nasce nel Pollino, carezzato dai venti freddi e riscaldato da una grande tradizione popolare interpretata da questa cantina” Luciano Pignataro.

Vi ricordo che ieri hanno pubblicato Teresa , con il babà tradizionale e Rossana che ha proposto dei golosi bon bon di babà. L’altro appuntamento di oggi con Pasqualina. Per tutto il resto…c’è il calendario.

Il Babà e il suo parfait

Ingredienti

Per la biga (A)

  • Farina forte (W400 Molino Rossetto) 300 gr
  • Lievito di birra 50 gr
  • Latte a 26°, 150

Per l’impasto (B)

  • Farina forte (W400 Molino Rossetto) 700 gr
  • Miele di acacia, 120 gr
  • Burro morbido, 400 gr
  • Sale, 20
  • Uova, 1500 gr
  • Buccia grattugiata di limone, 1

Per la Bagna (C)

  • Acqua, 1 lt
  • Rum bruno, 300 gr (va un pò a gusto a me piace piuttosto alcolica per cui ne ho messo un pò di più)
  • Zucchero, 500 gr
  • Cannella
  • Scorza di limone e arancia, 5 frutti in totale

Per la gelatina di albicocche (D)

  • Acqua, 200 gr
  • Gelatina in fogli, gr in in base alle indicazioni riportate sulla confezione
  • Marmellata di albicocche, 4 cucchiai colmi
  1. Preparate una biga con gli ingredienti indicati nel punto A. Fate triplicare di volume l’impasto (ci vorranno dall’ora e mezza alle 2 ore a seconda della temperatura che avete in casa). Mettete i restanti ingredienti, indicati al punto B, e metà delle uova nella planetaria; unite la biga spezzattata e azionate il vostro robot da cucina a velocità 1- 1,5.
  2. Una volta che gli ingredienti si sono miscelati e l’impasto inzia a prendere corda, unite una alla volta le altre uova, aggiungendo la successiva fino a completo assorbimento della precedente. Questo è un passaggio molto importante se non volete che la vostra incordatura si disfi. Quando vedrete il vostro impasto diventare via via più morbido aggiungete mezzo uovo alla volta. Dovrete ottenere un impasto morbido, lucido e vellutato.
  3. Massari raccomanda di non aggiungere latte o altri liquidi per non compromettere la capacità di “inzuppo” del babà.
  4. Una volta ottenuto il vostro impasto fate puntare per 15 minuti la pasta.
  5. Ungete gli appositi stampini con burro e riempiteli per poco più di metà. Se siete bravi potete farlo con le mani completamente unte di burro e praticando la tipica mozzatura, in caso contrario potrete riempirli con un sac a poche o “calarli” con un cucchiaio.
  6. Fate lievitare a una temperatura tra i 24° e i 26° fino a quando l’impasto non sborda dallo stampino facendo una cupola.
  7. Non fateli lievitare oltre il dovuto, rischiereste di far fuoriuscire l’impasto in cottura (si, a me è successo…)
  8. Cuocete a 200°  nella parte bassa del forno, fino a quando otterrete una bella e calda colorazione dorata. Sformare i babà (uscirando da soli dando un colpo secco alla base dello stampo).
  9. Preparate una bagna calda con gli ingredienti al punto C, facendo sciogliere l’acqua con lo zucchero, le bucce di agrumi. Appena lo zucchero si è sciolto fate intiepidire, aggiungete il rum e la cannella. Lasciate a riposo e poi filtrate. Inzuppate completamente i babà nella bagna ben calda ( se si dovesse freddare ricaldatela senza esagerare in modo che l’alcol del rum non evapori) prelevateli con una schiumarola e fateli sgocciolare su una gratella a testa in giù.
  10. Per la gelatina al punto D. Ammorbidite la gelatina in acqua fredda, strizzatela e mettetela in un pentolino sul fuoco con altra acqua fredda e fate sciogliere, aggiungete la marmellata, fate sciogliere anche questa e spegnete. Fate intiepidire e spennellate con la gelatina i babà al rum.

Per il parfait

  • Panna, 500 gr
  • Uova, 6
  • Zucchero, 100 gr
  • Babà al rum altezza 8 cm, n. 6 ( se dovessero essere piccoli raddoppiate la dose)
  • Vaniglia, mezza bacca
  • Acqua, 2 cucchiai

Mettete lo zucchero in una casseruola unendo l’acqua, fate sciogliere fino a media bolla. In una planetaria unite questo sciroppo a 1 uovo intero, 5 tuorli e alla vaniglia. Facendo questa operazione versate lo sciroppo a filo facendolo scivolare sulle pareti della ciotola della planetaria. Otterrete una crema spumosa e chiara. Tritate finemente (anche con un mixer) i babà ben inzuppati nella bagna e uniteli a questa crema. Montate la panna e incorporatela al composto di uova, girando delicatamente dal basso verso l’alto. Avvolgete dell’acetato o della carta forno attorno a degli stampi ad anello (coppapasta) di circa 5 cm di diametro. Mettete gli stampi sopra ad una teglia ricoperta di carta forno poi versatevi il composto (ma se avete delle formine in silicone fate prima e in maniera più pulita). Appiattite la superficie con una spatola e mettete in freezer per almeno 6 ore o fino a completo rassodamento.

 


1 Commento

  1. lego tutto con gran piacere da buon misto napoletano adoro il babà :P
    vado a dare uno sguardo anche agli altri

Trackbacks/Pingbacks

  1. E ci vediamo a Torino! | Il Pasto Nudo - [...] sul blog di Caris); martedì 30 la Cassata di babà di Pasqualina e il babà di Igino Massari di …
  2. CDB: delizia di babà al limone Cooking Planner - [...] giorni ma non dimenticatevi (sarebbe un vero delitto) dei post già passati di Teresa, Rossana, Sara e [...]
  3. Babà consapevole open source | Il Pasto Nudo - [...] ad aggiungerne solo due, ma nel vero babà, quello serio (andate a guardarlo da Teresa o da Sara, per …

Leave a Reply

L'indirizzo email non verrà pubblicato.

È possibile utilizzare questi tag ed attributi XHTML: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

about me

continua a leggermi

Subscribe via RSS



Copyright testi e foto 2012 © Sara Melocchi