Cosine turche: il Katmer Pogaça

Katmer Pogaça

 

Sembra che tutte le strade portino qui. Cercando una ricetta – possibilmente non in turco – di questo pane che mi aveva così tanto incuriosito, ne viene fuori che la più replicata è sempre la stessa. Chi sono dunque io per contrastare la tradizione?

Tuttavia – diciamolo – non è mancato il setaccio al vasto repertorio delle foodblogger turche (che sono un esercito). E grazie a dio che esiste google translate! La ricetta non varia ma il risultato si. Le pagnotte della mercante appaiono marcatamente sfogliate, quasi dei croissant. La maggior parte degli altri esemplari simili sono dei paninotti lucidi e molto meno appetitosi. Pare che il trucco sia quello di non premere eccessivamente la pila di pasta che otterrete una volta che l’avrete stesa e imburrata. I panini sono soffici, fragranti ma non hanno quella “croccantezza” da croissant che mi sarei aspettata. Sono più pieni ma davvero ottimi, sia con il dolce che con il salato. Non escludo, però, che questa pienezza sia dovuta al fatto di avere leggermente rivisto la ricetta, sostituendo l’olio con il burro.

E visto che sono in argomento, avrei tanto voluto parlarvi del mio viaggio in Turchia, uno di quelli piuttosto avventurosi che appartengono all’altro secolo. Ma è lunedì, ho poca voglia di parlare (e circa ciò aspettatevi un prossimo logorroico post) e qualche idea per la capa.


Vi lascio una poesia, turca.

Durante tutto il viaggio la nostalgia non si è separata da me
non dico che fosse come la mia ombra
mi stava accanto anche nel buio
non dico che fosse come le mie mani e i miei piedi
quando si dorme si perdono le mani e i piedi
e io non perdevo la nostalgia nemmeno durante il sonno
durante tuto il viaggio la nostalgia non si è separata da me
non dico che fosse fame o sete o desiderio
del fresco nell’afa o del caldo nel gelo
era qualcosa che non può giungere a sazietà
non era gioia o tristezza non era legata
alle città alle nuvole alle canzoni ai ricordi
era in me e fuori di me
durante tutto il viaggio la nostalgia non si è separata da me
e del viaggio nulla mi resta se non quella nostalgia.
(Nazim Hikmet)

 

Ricetta

Katmer Pogaça

Ingredienti

  • Farina 00, 500 gr
  • Latte intero, 200 ml (circa un bicchiere)
  • Burro, 100 gr (nell’originale olio di riso) + 80 gr da spennellare sui dischi
  • Lievito di birra 12 gr (nell’originale 15 gr, ma potete usarne anche 10 gr)
  • Albume, 1
  • Sale, 2 prese generose
  • Zucchero, 2 cucchiaini
  • Tuorlo e latte miscelati da spennellare

Esecuzione

Disponete a fontana la farina setacciata, versate il latte tiepido – poco alla volta – in cui avrete diluito il lievito e i due cucchiaini di zucchero. Poi aggiungete l’albume leggermente sbattuto, il burro fuso ma freddo, iniziate a impastare; aggiungete il sale.
Formate una palla liscia e omogenea. Lasciate riposare per 1 ora. Realizzate 8 pagnotte che lascerete riposare per altri 15 minuti circa.
Iniziate a stenderle della grandezza di circa 25 cm di diametro imburratele e impilatele uno sull’altra. Prendete la pila, giratela e stendentela con il mattarello fino a ottenere un diametro di circa 70 cm (badate a non appiattire troppo l’impasto, badate a che i dischi si intravedano ancora). Realizzate dei triangoli (come se tagliaste una torta tonda), farcite o meno i panini, prendete i due lembi del lato corto del triancolo uniteli e poi arrotolate la pasta. Spennellate con tuorlo e latte. Infornate a 180° per 50 minuti.


7 Comments

  1. Sublimi (come le foto :-) e per me sono una scoperta… da replicare. Buon lunedì!

  2. Sono rimasta incantata da tanta bellezza!
    Ricetta, foto e post sono strepitosi!
    Complimenti Sara, sei bravissima!!!

  3. Grazie :)

  4. Mi unisco ai complimenti per la ricetta e la foto: impeccabili. Io li ho già provati e sono fantastici!
    Ne ho surgelati una parte: per farli poi cuocere devo aspettare che scongelino (data la presenza del lievito) o posso infornarli così?
    Grazie!!

  5. Ciao Paola, io li ho infilati nel mirconde congelati penso che tu possa fare lo stesso con il forno normale. Non ho idea dei tempi :)

  6. Che belli questi panini! E anche molto versatili!

  7. davvero molto Pola

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