gulas ungherese

Vado avanti nella crociata antipomodoro (dove non ci va ovviamente :)). Ho fatto il gulash, un piatto tormentone di casa mia, che questa volta ha subito importanti revisioni.

Partiamo dalla misteriosa Katarina che su un forum pontifica risoluta sul gulah: ci dice che ci vanno tante cipolle quanta carne, che il pomodoro non va messo, che la farina per addensare è facoltativa, che deve avere un sapore forte ma semplice e che sono contemplati i peperoni. Mi piace!

Poi incontro Vladimir,  un tipo tenebroso seduto sulla poltrona di nonna Papera, che ci svela un segreto di famiglia (fate fondere anche voi Google translate!): le cipolle vanno fatte appassire lentamente a burro freddo. Nonna faceva così, ignora il perchè, ma noi ci fidiamo (comunque concordo; quando cucino la zuppa di cipolle uso questa prassi che la trovo la migliore per non far colorire le cipolle e farle appassire alla perfezione). Ci parla anche di un taglio particolare di carne: lo stinco di manzo. Lo abbandono quando scopro che nel gulash mette il ketchup.

Vengo salvata da Cookaround. Su questi canali ci intrattiene la simpatica Ele17, che ci inzia ai misteri del suo piatto nazionale e mi rapisce con la sua promettente “ricetta dalla fonte” (quale?). Lei accompagna il gulash con i knedliky, una cosa alla vista non troppo appetitosa, a metà tra il pane e gli gnocchi, ma che  dalle sue parti è un imperativo. Ele la sa lunga.

Sono stata in Ungheria nel 2000 e vi posso dire quanto segue:

  • A Natale fa un freddo boia: il gulash ha un suo perchè.
  • Budapest é bellissima.
  • Il gulash ricorda più una zuppa che il nostro spezzatino. Tuttavia può avere diversi livelli di densità. Io la preferisco un pò brodosa.
  • In molti posti la servono con l’onnipresente patata.
  • Non c’è una ricetta unica: si può usare maiale, peperoni, panna acida…pare tassativa, invece, l’assenza di pomodoro nella ricetta più antica. Voglio crederci!
  • Può essere più o meno piccante.
  • Divertitevi ad andare alla ricerca di tutte le miscele di paprika disponibili.
  • Gli ungheresi – almeno al risotrante – servono delle porzioni abnormi; se siete delle persone normali non riuscirete a finire ciò che avete nel piatto. Al termine del pasto l’avanzo verrà ritirato per poi ricomparire alla cassa sotto forma di doggy bag. :)

Ricetta

ingredienti (per 4 persone)

  • Polpa di manzo, scamone, 800 gr
  • Cipolle dorate, 800 gr
  • Olio EVO Burro o strutto*, 80 gr
  • Vino rosso corposo, 1 bicchiere
  • Paprika dolce in polvere, 3 cucchiai
  • Paprika piccante in polvere, 2 cucchiai
  • Farina 00, 1 cucchiaio, facoltativa
  • Maggiorana, un ciuffetto (se non la trovate fresca usate quella secca)
  • Cumino, 1/2 cucchiaino
  • Aglio, 1 spicchio
  • Acqua o brodo di carne, 1 litro circa
  • Sale, pepe
  • Accompagnamento: patate, 4 o knedliky

Tagliate non troppo finemente le cipolle, fatele palpare nel burro. Ci vorrà almeno 20 minuti a fuoco moderato. Aggiungere la carne, una parte (circa metà) della paprika dolce  e piccante e fatela rosolare. Fate sfumare con vino rosso poi aggiungete acqua calda salata, circa 1 litro. Pepate. Coprite con coperchio il tegame (possibilmente di rame o ghisa) far cuocere per circa 2 ore controllando che non si asciughi troppo. Se volete il sugo più denso aggiungere la farina: prenedete un pò di sugo e stemperateci la farina, poi ributtate tutto nella pentola e mescolate. Poco prima di spegnere completare aggiungendo la restante paprika, la maggiorana, l’aglio tritato e il cumino.

Servite con patate tagliate a spicchi, che avrete fatto cuocere a parte o knedliky

* l’olio EVO in Ungheria è poco diffuso, tradizionalemtne si usa, semmai, olio di semi. Io preferisco grassi animali.