Cotechino con lenticchie: una storia d’amore

cotechino con lenticchie

Ognuno ha i sui oggetti del ricordo legati al primo incontro: chi un fiore bagnato di rugiada, che oggi conserva tra le Pagine gialle, chi una canzone strazzamutanda, chi un paesaggio lacustre al tramonto, chi una poesia di Neruda, chi un ballo al chiaro di luna. Per quelli che stanno sempre a magnà ci sono pietanze o vini: il classico champagne con le ostriche o qualche esotico risotto con l’Amarone sono i più gettonati. Io, ho il cotechino.

La cosa è andata più o meno così:

Lui: “Ciao mi chiamo… biiip…

Lei: “Sara”

Lui: “Perche hai le braccia e gambe incrociate? Sai che sono un segno di chiusura verso il prossimo?

Lei: “E’ il freddo che mi chiude verso il prossimo, se vivessi a Cuba avrei il triplo degli amici”

Lui:Quanti anni hai? Di che segno sei? Qual è il tuo colore preferito? Quanto guadagni? Hai la casa di proprietà? Ti piace più il mare e la montagna? Guardi Ballarò o Striscia? Cucini o preferisci i surgela-party?

Lei:“Bla bla bla…cucino, mi piace cucinare”

Lui (adesso dico qualcosa di brillante!):“Sai ho conosciuto delle donne che si dichiaravano orgogliose di non saper cucinare, una sorta di riscatto culturale dalle mamme e dalle nonne che dovevano farlo per forza…blabla…”

Lei: “No, non è una dichiarazione, è un movimento, si chiama post-femminismo degli anni 2000″.

Lui, Lei, Lui, Lei: “Blablablabala…”

Lui: “Ah… quindi tua mamma è di Crema…anche la mia”

Lei: “Adesso scopriamo di essere cugini e non possiamo più sposarci!”

Lui (perplesso):“Uhm…Comunque delle estati passate dai miei nonni, nella campagna cremasca, ricordo tante cose, la più buona era senza dubbio il cotechino…”

Lei: “Il cotechino d’estate?”

Lui: “Ecco, magari ricordo male…però lo faceva un grande amico di mia zia. I cotechini che ci portava erano speciali, sai quelli a boccia, nella vescica, artigianali, sono i più buoni. Lui era di… biiip”.

Lei: “Curioso, anche i miei cotechini arrivavano da …biiip. Me li procurava il cugino di mia nonna, l’Enrico”

Lui: “Caspita! Anche l’amico di mia zia si chiamava Enrico. Ma non dirmi che….” 

Lei e Lui, Lui e Lei:Blablablabla…“(arrivano alla conclusione che è lo stesso Enrico)

Lei:Insomma, se non ci fossimo incontrati a questa cena, ci saremmo incontrati alla Sagra del maiale

Lui (estasiato): “E’ un segno del destino”

 *

Mi son data ai grandi classici. Ma come tutti i grandi classici necessita di un pò di rispetto. Per me il cotechino precotto non ha storia, come la pentola a pressione. Lo so, lo so, c’è la mancanza di tempo, i partenti che incombono, il bambino che urla e …blabla. Balle! Semplicemente si ha poca voglia di stare a sorvegliare per ore il saporoso. Qundi se non avete tempo e voglia (anzi, il contrario), andate a comprare la pizza.

Il cotechino è, dunque, quello artigianale a tiratura limitata che arriva da dove vi ho detto, si, quello del cugino di mia nonna (ah, che fa questo di mestiere e quindi lo sa fare…voglio dire, non è come il vino del contadino che è meglio lasciare al contadino).

Ecco – giusto per fare un pò la cavillosa-supponente-saputa – come capire se un cotechino è un buon cotechino? Bè ci sono alcuni indizi:

  • Profuma di buono anche “da fuori” e il colore esterno non è grigio topo.
  • E’ sempre rosato, anche dopo ore di cottura
  • Ha una giusta grana, né tropo fine né troppo grossa; a tratti si possono sentire sotto i denti piccoli pezzi di grasso o cotenna più consistenti. Non deve avere una consistenza”budinosa”e troppo uniforme  (tipica, invece, di quelli precotti).
  • E’ “mostoso”, ovvero, una volta toccato, le dita rimangono invischiate in una materia molto collosa, che non è rilasciata solo dal grasso ma anche dal tessuto connettivo delle cotenne.

 

Ricetta

ingredienti

  • Cotechino artigianale (Cremona o Modena, se lo cercate lo trovate), 1 da 800 gr circa
  • Lenticchie di Colfiorito, 500 gr
  • Carota, 1
  • Sedano, 1 gambo
  • Cipolla dorata, 1
  • Triplo concentrato di pomodoro, 1 cucchiano da tè (facoltativo)
  • Burro, 40 gr
  • Olio, 4 cucchiai da minestra
  • Chiodo di garofano, 2
  • Alloro, 2 foglie
  • Pepe nero in grani
  • Sale

Lasciate in ammollo il cotechino in acqua fredda per circa 1 ora. Punzecchiatelo con uno stuzzicadenti e avvolgetelo, serrandolo bene, in un panno pulito, poi legate gli apici con lo spago. Mettettelo in una capace pentola coprendolo abbondanetemente con acqua fredda. Non salate.

Fatelo cuocere a fuoco lentissimo (l’acqua dovrà sobbollire leggermente per tutto il tempo); per 2 ore se è da 800 gr per 4 se è una boccia da 1,5 kg.

Versate le lenticchie sciacquate in una capace pentola senza avrergli fatto fare l’ammollo preventivo (teoricamente i legumi non andrebbero lasciati nell’acqua ad ammollarsi, nemmeno  i fagioli, ma solo i ceci…però il tempo).

Pelate la carota, la cipolla che avrete chiodato e mettete nell’acqua insieme al sedano, a qualche grano di pepe e all’alloro. Fate cuocere anche questo a fuoco lento, senza salare, fino a quando le lenticchie non si saranno ammorbidite. Poi salate. Portate a cottura, senza farle disfare poiché andranno poi ripassate in padella.

Quando il cotechino si sarà cotto estraetelo, liberatelo dai bardami e fatelo raffreddare un pò, si taglierà meglio. Intanto prelevate la carota, il sedano e la cipolla e tagliateli finemente con la mezzaluna. In una grande padella fate sciogliere il burro e l’olio e dategli un breve e leggero sfrigolio, poi mettete le verdure sminuzzate  e fatele rosolare poco senza fagli prendere colore. Versate con la schiumarola le lenticchie, tenendo l’acqua di cottura da parte. Allungate le lenticchie con un ramaiolo della loro acqua e fatele andate a fuoco medio basso. Se volete, aggiunte il concentrato di pomodoro sciogliendolo in pò di acqua delle lenticchie (in ogni caso dovrà essere pochissimo).  Tagliate il cotechino e adagiatelo sul letto di lenticchie sempre a fuoco basso e fate insaporire per circa 30 minuti. Allungate di tanto in tanto con poca acqua di cottura nel caso si asciughino troppo. Se ce ne fosse bisogno aggiustate di sale e pepe.

Il cotechino può essere felicemente accompagnato anche da purè di patate e spinaci al burro, o mostarda di Cremona.


13 Comments

  1. Va bene uguale se ti dico che io, il cotechino, vo a prenderlo in una cascina lì dalle tue parti, quelle di adesso?
    Next time, ti tengo anche da parte delle vitelotte, promesso.

  2. Reb, mi dovrai dire dov’è…eh tu mi sembri molto più smart di me…io abito qui da 5 anni e non so dove andare a comprare un buon cotechino! Grazie per le vitelotte sono molto curiosa :)

  3. ciao per me il cotechino con le lenticchie fa tanto i pranzetti con i miei genitori dopo il natale: nei giorni a cavallo tra natale e capodanno, ci gustiamo sempre un piatto di lenticchie con il cotechino, caldo avvolgente e profumato magari accompagnato daun buon purè o polenta! per me questo piatto è calore, è casa e poi mammmmmmma mia quanto è buono!!!

  4. eh io invece al mio moroso americano il cotechino non riesco proprio a farglielo mangiare, e si che i miei parenti lo fanno buono, genuino, fatto in casa…nulla da fare! la tua storia è fantastica però! mi sono fatta due risate :)

  5. Questo si che e’ comfort food!

  6. che bella storia d’amore :)

  7. Dolcipensieri: il cotechino in inverno io lo mangio qausi ogni settimama…non mi ha ancora stufato.
    Valeria: grazie…però insomma per la rieducazione alimentare dovresti iniziare da piatti meno impressionanti ;)
    Anny…e si!
    Laurella: bella bella :D

  8. Ciao Sara,
    quella frase sui legumi (secchi) che non andrebbero lasciati nell’acqua a idratarsi mi ha incuriosito poiché ho sempre letto/saputo di lasciare in ammollo minimo una notte.
    Puoi dirmi qualcosa di più?

  9. Ciao Enrico, si ci sono due scuole di pensiero tra i cuochi: chi ritiene i legumi debbano essere ammollato chi no. Io credo che per legumi “piccoli” come piselli e lenticchie l’ammollo preventivo sia superfluo e anzi dannoso perche li rende troppo acquosi e cedevoli in cottura. Ho visto lenticchie ridotte in marmellata per ammolli e cotture scorrete.
    I ceci sono troppo duri per non essere ammollati. Per i fagioli e fave dipende: se sono molto vecchi allora l’ammollo è necessario poichè devono reidratarsi parecchio. Tra l’altro il fagiolo ha una buccia che per sua natura è molto coriacea e non facilità l’assorbimento dei liquidi sicchè il rischio è quello che senza l’ammollo la cottura del legume risulti poco uniforme. Se però i fagili sono secchi ma giovani e magari artigianali si può pensare di evitare l’ammollo preservandone così maggiormente colore, sapore e soprattutto consistenza.
    ciao

  10. DIMENTICAVO…la cottura deve essere fatta sempre in acqua fredda, possibilmente in pentole di terracotta e a fuoco lento (sbalzi di temepratura troppo forti sono dannosi per il legume rendendolo cotto fuori ma duro dentro)

  11. Grazie!

  12. Ho smesso di lessare le lenticchie, quelle piccole tipo dop di Castelluccio, molto tempo fa. A parità di ingredienti vengono benissimo con la tecnica del risotto. Quindi soffritto con le verdure poi lenticchie poi brodo, graduslmente fino a cottura. Sapore e consistenza molto migliori. Cottura regolabile a piacere.

    Il cotechino precotto non c’entra nulla con quello tradizionale e, sinceramente non mi sembra che faccia risparmiare tutto questo tempo.

    Il piatto finito é un capolavoro. Sempre a tavola nel cenone di capodanno…

    Complimenti per il blog

  13. Eric: interessante questa cottura “risottata” ; mai sentita, stai sicuro che la proverò :)

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