Strudel di mele

Ho fatto lo strudel di mele – il che  rappresenta un pò un’eccezione, dato che rarissimamente mi lancio in dolci a base di mele – e il giorno dopo è morto Steve Jobs. Un indubbio segno premonitore. Tutto ciò non ha impedito a mio marito – Apple-addicted – di farne man bassa.

Ma facciamo il punto sullo strudel: qual è lo stato dell’arte? Se attorno ad uno strudel si radunassero 200 persone e chiedeste a ognuna di loro di assaggiarlo, ognuna avrà da dire la propria e dal simposio caverete ben poca “verità”, ma 200 versioni differenti della medesima ricetta. Ho cercato per lungo tempo la ricetta del vero strudel.

In linea di massima la questione dolente sembra essere la pasta. Non tutti sanno che la pasta per strudel non è la sfoglia (benchè nel banco dei surgelati di ogni super è questa che propinano). La pasta per lo strudel è la pasta strudel, una preparazione molto più semplice della sfoglia, e che – guarda un pò – molto più si addice a questo dolce. Ma anche qui si apre un dilemma: con uova o senza? e il ripieno? le mele vanno crude o cotte? E la qualità: rosse, verdi o bianche? Poi si passa ai dettagli, cioè a quegli aspetti meno sostanziali, tuttavia non meno importanti, e che riguardano le questioni di gusto, cioè quelle fisiologiche evoluzioni della ricetta di base: anche il chiodo di garofano? e il brandy? la marmellata ci va o no? Alla fine ho ceduto. Dopo estenuante ricerca sono arrivata alla conclusione che la ricetta perfetta non esiste, dunque ho pensato di proporre quella che, dal mio modesto punto di vista, può essere considerata una buona ricetta per lo strudel. La fonte è prestigiosa: Scuola di cucina Le cordon Bleu, DIX editore (i 10 euro meglio spesi per un libro di cucina). Mi aspetto una tavola rotonda appassionata.

Ricetta

Ingredienti

Per la pasta 

  • Farina 00, 330 gr 
  • Olio di semi, 40 ml
  • Acqua calda, 200 ml
  • Sale, 1 cucchiaino 

Per il ripieno

  • Mele renette, 600 gr di frutta già nettata 
  • Zucchero di canna, 150 gr
  • Burro fuso , 150 gr circa (io ne ho usato meno)
  • Pangrattato finissimo, 50 gr 
  • Noci, tostate e tritate, 50 gr
  • Pinoli, tostati e tritati, 50 gr  
  • Uvetta sultanina, 100 gr
  • Cannella, 1 cucchiaio 
  • Limone, 1 buccia grattugiata

Setacciate la farina e il sale, unite poi l’olio e l’acqua, poca alla volta (a me è servita quasi tutta: 190 ml).  Impastate per 7 minuti. La pasta sarà pronta quando si staccherà da sola dalla spianatoia e rarà liscia e compatta. Per arrivare a ciò dovrete lavorarla bene e a lungo sollevandola e facendola ricadere ripetutamente. Coprite e lasciatela riposare per 2 ore avvolta in un canovaccio leggermente umido.

Fate sudare (cuocere a fuoco dolcissimo senza far colorire) le mele tagliate a fettine in metà burro. Le mele dovranno ammorbridirsi ma non disfarsi. Unite l’uvetta precedentemente ammollata (volendo in un pò di brandy), la frutta secca, che avrete tostato in una padella antiaderente (la frutta va tostata a fuoco vivace continuando a muovere la padella per evitare che colorisca troppo o, peggio, si bruci) e lo zucchero. Fate raffreddare il ripieno. Aggiungete poi il limone grattugiato, la cannella e il pangrattato. Mescolate. Prendente la sfoglia e stendetela leggermente con un mattarello (non tiratela troppo lo farete successivamente con le mani) poi copritela con il canovaccio umido per 15 minuti. Trasferite la sfoglia su un piano coperto da una tovaglietta (a maglia fine e uniforme) leggermente infarinata. Iniziate a stendere la pasta, sulla tovaglietta, tirandola verso l’esterno, da sotto, con il dorso delle mani. La pasta dovrà divetare un velo sottilissimo e trasparente attraverso cui vedrete distintamente le vostre mani. Stesa la pasta, spennellatela con il burro. Stendente il ripieno arrivando a 3 cm dal bordo (che sarà inevitabilmente più “cicciotto” e che andrete a rifilare con un coltello) e arrotolate, partendo da uno dei lati lunghi, aiutandovi con la tovaglietta, senza mai toccare la pasta con le mani (pena la sua rottura).  Trasferite su una leccarda foderata di carta forno. date allo strudel la forma di un ferro di cavallo e spennellatelo con il burro. Cuocete in forno già caldo a 190° per 40/45′. Fuori dal forno fate raffreddare e spolverizzate con zucchero a velo. Potete accompagnare con crema Chantilly (panna montata+ zucchero a velo+vaniglia)


12 Comments

  1. io sono il numero 201:): lo faccio spesso con la fillo( è diverso certo ma leggevo che la pasta per lo strudel è la figlia-o nipote?_ della fillo). comunque sia il tuo strudel è perfetto e da copiare.

  2. Complimenti Sara! Una ricerca terminata con la scuola di cucina Le Cordon Bleu è certamente una vittoria!
    Lo strudel più buono che abbia mai mangiato viene da Bolzano, da una pasticceria che pare abbia la ricetta originale (se davvero ne esiste una) e la pasta assomigliava molto a una frolla, ma molto morbida, sottile e profumatissima al limone. Nel ripieno oltre alle mele, i pinoli e l’uvetta.
    Non vedo l’ora di provare la tua ricetta! Quella di mia suocera, spacciata come una delizia, risulta in effetti una crosta insapore (quasi come quella di Anna Moroni).

  3. dai sara…. sarebbe inquietante se la prematura mancata di sj fosse dovuta al tuo strudel!!!! :DDDDD
    nonostante la temperatura ce lo faccia dimenticare, effettivamente siano nella stagione ideale per lo strudel.
    ciao bella!

  4. Ricetta giustissima ;-))))
    Te lo dice un’altoatesina DOC ;-)

    baci
    Anny

  5. mele mele mele!! in questo periodo non mangio altro e questo strudel sembra proprio farmi l’occhiolino….. ;))

  6. questo somiglia moltissimo a quello che io considero il VERO strudel di mele, forse perchè fu il primo che assaggiai, ancora bimba, in questa meravigliosa pasticceria/panetteria/pensione nel cuore delle Dolomiti.

    http://www.pensionedelweiss.it/benvenuti-i.htm

    Proverò!

  7. che meraviglia Sara, me la segno subito!

  8. c’è l’ho anch’io il libro, soldi ben investiti :)
    ottimo lo strudel!

  9. si scirve: “ce l’ho”, non che sia ignorante (almeno non tanto :D) ma stavo scrivendo un’altra cosa pardon!

  10. Anca: molto interessante anche con la fillo…deve essere leggerissima
    Paola: :) non so se questa è una crosta insapore però effettivamente è molto diversa da una frolla classica. se la fai comunicami le tue impressioni :)
    Babs: grazie babs! Beh io ho delle innegabili doti da veggente…:)…ora non so se gli auruspici passano anche attraverso gli alimenti :)
    Anny: bene con il tuo benestare adesso ho anche l’IGP
    Alessandra. Grazie :)
    lauretta: uh che bello!
    Ciao Giordana ….tu devi ancora digerire la bomba al ciococlato prima di fare lo strudel :D
    Sympo: bello davvero :)

  11. scusami ma nella ricetta quando descrivi il procedimento del ripieno non hai citato lo zucchero e il pangrattato.
    Quando si aggiungono?
    Grazie mille

  12. Hai ragione ho corretto la ricetta, grazie della segnalazione. :) ciao

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