C’è da dire che avevo intenzione di fare tutt’altro. Ma sapete com’è: manca un ingrediente, il bambino s’è sbucciato il ginocchio, la Telecom telefona per l’ultima offerta. Dunque volevo fare un dolce indiano noto come Kheer, una sorta di riso e latte in realtà un pò più complesso del classico riso e latte, servono parecchie spezie (tra cui lo zafferano), anacardi e burro chiarificato (che, per la cronaca, si può fare benissimo in casa ma io non ne avevo voglia; inoltre è da 2 mesi che riesco, mantenendo il mio equilibrio psichico, a star lontana da burro e affini con sorprendenti risultati. Dunque…).

Del Kheer, poi, mi stuzzicava l’abbinamento, ma anche alcuni  singoli ingredienti che, per mio gusto, appena posso cerco di inserire ovunque. In ordine di importanza: pistacchi e cardamomo. Morale, ho fatto una sorta di budino di riso, riso latte, dolceriso, vedete voi come chiamarlo, con la componentistica di cui sopra  e qualche robina in più a dire il vero. Sia mai che qualcuno passi di qui e trovi scialbetto ciò che cucino.

Bah! La triste realtà di oggi è che non esiste una ricetta ufficiale. Certo se volete andare a spulciare gli archivi comunali o recarvi presso la Camera di Commercio e recuperare l’autentica e antica preparazione del piatto “tal dei tali”, fate pure, ma sapete anche voi quanto me che per le preparazioni più popolari non solo l’impresa risulta improba, ma anche del tutto inutile. Di fatto ogni casa ha la sua ricetta, quella che si tramanda da generazioni, inevitabilmente indisciplinata, poiché la “barbara” personalizzazione di qualcuno che l’ha calibrata sul suo gusto o sulla necessità del momento, sicchè, solo sul territorio nazionale, abbiamo un puzzle di ricette tradizionali, simili – perchédesiderano ambire alla stessa origine – ma inesorabilmente diverse.

Per non perdermi per strada, riconduco rapidamente il discorso  alla ricetta odierna, parliamo dunque di Lady Tersil - al secolo Tersilia – di cui sò, però, davvero pochino. Nonna paterna e toscana di mio marito, sposata a Ser Lik[urgo], pare regalasse ai parenti il delizioso tarlo dell’attesa, raramente soddisfatto con la preparazione delsuo ragù toscano, “bruciato”, ai funghi e fegatini.

E ci risiamo. Con il quark e le cose un pò fanè che continuano ad essere tra le mie favorite. Il punto è che dopo una mia recente escursione a Zurigo e tornata con qualcosa come 2 kg di quark, polvere di vaniglia, agar-agar, acqua di rose e altri divertenti quanto gustosi ingredienti, mi son chiesta se non ci fosse altro da fare con il noto formaggio, al di là della  ”solita” (bè si fa per dire) kasekuchen. Da qualche parte, sul web ho dunque trovato la ricetta della torta alsaziana, una versione della quiche che – per gusto e componenti – striza l’occhio alla vicinissima Germania. Sennonchè il quark, qui, ce lo mettono nell’impasto base; insomma nell’involucro e non nel ripieno. Il che conferisce maggior leggerezza alla ricetta – in un momento di rigidissima dieta, che in maniera tragicamente comica va a collimare con uno dei periodi per me più golosi in assoluto, ovvero quello del carnevale – e anche una strana e “gommosa” consistenza. Sicchè dimenticatevi friabili e chicchissime paste briseè o impalpabili e vellutate paste sfogliate. Proprio una creazione solida, concreta e poco incline alle frivolezze. Il ripieno è poi un’altra “magra” sorpresa: panna acida (che su suolo italico potrete comporre con yogurt e panna) cipolle, paprika e cumino.

Esco poco, pochissimo. Ma sono fortunata, buona parte delle volte che esco per andare a mangiare fuori trovo una gradevole sorpresa. Qualche anno fa bazzicavo la Cantina Compagnoni di Cassano D’Adda, un posto incantevole. Una piccola enoteca con cucina in un palazzotto d’epoca assai bello, con un arredo finto rustico, piuttosto ricercato e corredato di mostre itineranti che cambiavano di quando in quando. Anche il menù era dignitosissimo. Ma dato che io a certe piccolezze ci tengo, un brutto giorno mi son vista arrivare una lista sotto forma di cartonicino plastificato  e mi si è stetto il cuore. Era il preludio, il preludio alla decadenza. Fateci caso, inzia sempre dalle piccole cose: piccole disattenzioni, poca cura nei dettagli, sciatteria…

Questa mattina mi sono svegliata con una fame matta, convulsa, disordinata. Sapete di quelle che ti prendono alle 7.00 del mattino e che, inspiegabilmente, ti chiedono piatti improbabili per il momento della colazione? E già perché mi son svegliata con un’improvvisa voglia di pizzoccheri! Ah, la Valtellina, che voglia di andarci! Così, visto che i miei impegni lavorativi non me lo permettono mi sono lasciata prendere dalla voglia di fantasticare sugli abbinamenti enogastronomici tipici.

Qualche dato sull’enologia, per i più curiosi. Gli ettari vitati in Valtellina sono 800 con una produzione media di vino che si attesta sui 30.000 ettolitri all’anno. La coltivazione si estende per 40 chilometri da Ardenno a Tirano, con Sondrio al centro, in una zona particolarmente vocata per l’esposizione solare. Il vitigno principe di questa zona è il Nebbiolo, detto qui Chiavennasca (che non ha nulla a che fare con il salume tipico), coltivato in terrazzamenti sui quali arriva la mano dell’uomo senza l’aiuto, se non in casi rarissimi, di macchine e trattori. Ecco perché si dice che qui la viticoltura è eroica e non è solo un modo di dire. Altri vitigni minori, come Rossola, Pignola e Prugnola, completano l’ampelografia valtellinese.

I vini.