brioche

E’ indubbio, i lievitati danno grandi soddisfazioni. E, devo aggiungere, che in linea di massima ¬†– con molta poca modestia ūüėČ – generalmente mi riescono pure abbastanza bene. Ho per√≤ un debole per alcune specialit√† piuttosto che altre e, una su tutte, la veneziana, che come ormai tutti sapranno non √® solo il dolce del Capodanno, ma √® anche una brioscina da colazione e merenda, ¬†asciutta e…profumatissima. Ora, come per un altro lievitato, ci ho messo un p√≤ per trovare la ricetta “perfetta”, che poi ho scovato qui, dove si riporta ¬†l’impasto di Ilio Berselli.

Difatti, l’idea che ho della veneziana √® molto precisa e mi riconduce immediatamente a quelle che f√† Panarello, ¬†biscottificio piuttosto noto (dato che produce anche biscotti e panettoni per la grande distribuzione…ebbene si) ma che ha bottega in una traversa di via Torino (a Milano) dove propone meravigliosi prodotti da forno. E’ un bugigattolo davvero suggestivo e qui si trovano pure kranz, pandolci, e biscotti della salute. Per tornare a bomba, le veneziane di Panarello sono leggerissime (proprio in termini di peso…) morbide e davvero profumate.

 

Ora sulla bont√† delle ricette che ho visto in giro non posso pronunciami, ma secondo questa mia ostinata idea, in una veneziana non pu√≤ starci troppo burro, pena un inevitabile “appesantimento” sia in termini di peso che di digeribilit√†, ma non pu√≤ nemmeno starci troppo zucchero (ed √® qui che risiede parte del fascino di questa delizia). La veneziana, infatti, non √® il clone in versione ridotta di qualche specie di panettoncino. Poi, cosa davvero curiosa, √® che in molti casi ho visto proporla con la crema pasticcera. Non posso pronunciarmi neppure qui ¬†– pu√≤ essere che sia un’usanza di qualche zona? – ma onestamente questa variante mi √® del tutto sconosciuta e, se devo essere schietta, non mi attira per nulla. Perch√® coprire, penalizzandolo, il profumo e la leggiadra consistenza – quasi orientale – di questo semplice e incantevole pane dolce?

Per restare in tema, mentre distese sul divano vi godete questo dolcetto, vi invito a leggere “L’eleganza del riccio”.

 

brioche

 

RICETTA

 

Ingredienti

 

1¬į impasto

 

    • Farina Manitoba, 100 gr

 

 

    • Zucchero semolato, 5 gr

 

 

    • Lievito di birra, 20 gr

 

 

    • Acqua, 60 gr (io 75 gr)

 

 

2¬į impasto

 

    • Farina 00, 500 gr farina

 

 

    • Farina Manitona ¬†100 gr (200 gr se usate l’aroma Spumador)

 

 

    • Lievito di birra, 15 gr

 

 

    • Zucchero semolato, 100 gr

 

 

    • Uova intere, 4 + 1 tuorlo

 

 

    • Latte, 125 gr

 

 

    • Burro morbido, 100 gr, 80 gr

 

 

    • Sale, 7 gr

 

 

    • Vaniglia, semi di un baccello

 

 

    • Limone buccia grattugiata ¬Ĺ , 1

 

 

    • Arancia buccia grattugiata, 1 (in alternativa a limone e arancia aroma Spumador)

 

 

Procuratevi gli ingredienti del 1¬į impasto e mettete la farina, a fontana, su una spianatoia. Sbriciolatevi nel mezzo il lievito, lo zucchero e incorporate piano l’acqua (a me ce n’√® voluta un pochino di pi√Ļ). Formate una palletta e mettetela in ambinete tiepido a lievitare . Quando l’impasto sar√† pi√Ļ che raddoppiato unitelo al secondo impasto. Se avete l’impastatrice risulta tutto pi√Ļ semplice. Io lavoro a mano, in questo caso unite il 1¬į impasto alla farina del 2¬į impasto che avrete sistemato sempre a fontana sulla spianatoia e a cui avrete aggiunto lo zucchero, le uova, gli aromi e il sale in un punto periferico. Rompete le uova con una forchetta e incorporate parte della ¬†farina. Unite poi ¬†il latte leggerissimamente tiepidino (nel quale avrete stemperato il lievito) versandolo lentamente. Aggiungete il burro come ultimo ingrediente, ovvero quando l’impasto √® diventato elastico e asciutto. Far lievitare al freddo, in frigorifero,¬† per 12/14 ore ( io 12).

 

Riprendente l’impasto, lavoratelo brevemente in modo da “sgonfiarlo” e poi realizzate delle palline di circa 55 gr. Lavorate le palline bene in modo che siano il pi√Ļ regolari, liscie e uniformi possibili. Lasciatele lievitare ancora per circa 1,5 ore in forno con la luce accesa (poi dipende molto dalla temperatura esterna). Le palline dovanno almeno raddoppiare. Sbattete in una ciotola un tuorlo con un goccio di acqua, spennellate l’apice delle veneziane molto delicatamente, in modo da non sgonfiale la pasta, e poi guarnitele con della granella di zucchero . Infornate per 15/20 minuti a met√† del forno, in modalit√† statica a 170¬į. Controllate a vista la cottura negli ultimi minuti.

 

Variante: potete guarnire la veneziana anche con granella e mandorle. Prendete della farina di mandorle (150 gr) mischiatela a un p√≤ di zucchero (100 gr) e a 2 albumi sbattuti. Distribuitelo sempre sull’apice e guarnite ancora con granella di zucchero.

veneziana