COOK AND THE CITY

Archivio di febbraio 2011

Che poi ci fosse anche uno spaghetto alla milanese è un fatto che mi ha messo di fronte ad un’imbarazzante verità. Anche quando si arriva a sperare di sapere proprio tutto della propria cucina, si scopre poi che questo tutto è solo un qualcosa.

Ora questi spaghetti mi sono giunti all’orecchio da una soffiata proveniente da questa voce, ma che evocava alcune reminiscenze leggiucchiate qua e là. Gualtiero Marchesi l’ha riportato alla ribalta  - tanto che lo proporrà al Marchesino – dopo un lungo oblio in cui era finito questo gioiello della cucina milanese. Dico oblio perchè io non solo non lo conoscevo, ma non l’ho mai nemmeno sentito nominre. E certo il web non aiuta. Alla voce  ”spaghetti alla milanese” esiste anche una versione curiosamente “pseudo-siciliana” con pangrattato e acciughe.

Ma scavando ancora nella memoria o forse associando solo due ideuzze buttate a casaccio ho pensato a quella che è la base della gremolada, un condimento piuttosto articolato, con burro, prezzemolo, limone e aglio e che in Lombardia viene utilizzato per condire carni, rognone, ossibuchi e ora, scopro, anche la pasta. Insomma il mistero di questa antica ricetta si è quasi dissolto, o meglio, questa è la modesta interpretazione che ho dato alla sua genesi. Magari verrò smentita nuovamente.

Intanto vi dico che la mia variazione sul tema è l’uso del burro salato delle Fattorie Fiandino. L’idea di un piatto talmente semplice da mettere in difficoltà qualsiasi cuoco poco attento, fa capire quanto l’importanza di ingredienti di primissima scelta sia qui fondamentale.

RICETTA (per 2)

Ingredienti

• Spaghetti, 160 gr

• Burro salato Fattorie Fiandino, 60 gr.

• Limone bio grosso, 1

• Prezzemolo fresco, 2 cucchiaini

• Grana padano, 2/3 cucchiaini

Cuocere la pasta in acqua legermente salata, scolarla bene e al dente e aggiungere, a crudo (!) il burro, mescolare la pasta con limone grattuggiato e prezzemolo. Impiattare e aggiungere un cucchiaino e mezzo di grana padano a testa.

E’ un piatto di carne, e fin qui si vede, ma decisamente pepato e questo si legge e si sente.

Ora sulla cucina toscana ho davvero poco da dire, non la conosco, ma quel poco che so di lei mi piace, sebbene sia abituata a sapori più avviluppanti. La caratteristica che ritrovo sempre e curiosamente nei piatti toscani è questa chiara intenzione di “non nascondersi” . E’ schietta, spartana, senza nessuna volontà di apparire per quello che non è. E se questo lo si può dire di molte cucine regionali, trovo che la ruvida genuinità di questa cucina è decisamente evidente. Inoltre, il legame con il suo glorioso passato è sempre lì che fa capolino con sapori (e nomi) decisamente atipici o curiosi come la zuppa di biete e castagne o la lepre in dolce forte. E anche i dessert recuperano sapori e prassi da epoche decisamente lontane.

Vabbè, ma a Firenze ci son pure vissuta, giusto per qualche giorno, il tempo per capire che è la città più bella del mondo ma purtroppo io da Milano non riesco a star lontano ( è assolutamente involontaria…la rima intendo).

Quindi, di ritorno, ho importato nella piatta Lombardia il peposo, uno stracotto molto saporito che vi chiedo di provare con il tipico pane sciocco e, se Giordana mi avvalla, con un bicchiere di Gattinara.

RICETTA

Ingredienti

• Muscolo di Manzo, 1 kg

• Cipolle grosse dorate, 2

• Concentrato di pomodoro, 1 cucchiaio

• Aglio, 1 spicchio

• Bacche di ginepro, 1 cucchiaino

• Chiodo di garofano, 1

• Chianti classico Gallo nero, 1 lt.

• Alloro

• Sale

• Pepe in grani, 1 cucchiaio

Tagliate a grossi cubi la carne, circa 3 cm X 3cm. Affettate le cipolle e mettetele con la carne in una capace casseruola. Pestate le spezie in un mortaio, unitele alla carne aggiungendo l’aglio, l’alloro il sale e il vino, in cui avrete stemperato il pomodoro.

Mettete la casseruola sul fuoco portate ad ebollizione, poi abbassate la fiamma e lasciate cuocere a fuoco lento per almeno 2 ore, badando che non asciughi troppo. Servire subito.

VINO CONSIGLIATO a cura di Girodana Talamona

Sussurro del Vignaiolo – Igt Toscana – Azienda Montefabbrello -

Lo dichiaro subito: non amo San Valentino! L’idea di festeggiare l’amore una volta all’anno non mi piace, mi sembra una scusa commerciale per far acquistare fiori, cioccolatini e regali di vario genere. Al contrario, io voglio e pretendo che San Valentino ci sia tutti i giorni, proprio come il buon vino! Ecco perchè mi è venuto in mente questo parallelismo tra amore e vino. Se ci pensate, infatti, la scelta di un vino passa, inevitabilmente, attraverso i sensi, proprio come l’amore. Vi piace biondo, moro, che sappia di tabacco, che vi ammali col suo fare avvolgente? Ebbene l’amore è un po’ come il vino oppure come un piatto ben riuscito, dove intensità, equilibrio ed affinità elettive trasformano un incontro fortuito in un matrimonio perfetto. Ecco perché ho pensato di pubblicare, dopo San Valentino, un test che mettesse in luce il vostro lato enologico nascosto… Scoprire il vostro vino e piatto dell’amore… per S. Valentino, come per la vita!

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