risotto isola della scala

Il riso all’Isolana – il cui nome rimanda a una delle capitali del Vialone Nano, Isola della Scala – prevede due tagli di carne, maiale e vitello, ma accetta diverse varianti. Ho visto che in alcuni casi viene usato solo l’uno o solo l’altro, in altri ancora la pasta di salame, ed è questo che ho assaggiato a casa di Giordana.

 

Devo aver già detto altrove che il riso mi piace più della pasta. Lo cucino anche più frequentemente e le mie origini non possono non essere prese in causa per questa mia prevalenza culinaria: milanese, di nonni milanesi, di bisnonni milanesi, di trisavoli milanesi , insomma una specie protetta. Dunque, non che il risotto si faccia solo a Milano, ma il risotto è solo della Pianura Padana e zone limitrofe (limitrofissime) e in particolare della zona che si incunea tra Lomellina e vercellese. Stop. Per risotto intendo, chiaramente, il risultato di quella prassi gastronomica che prevede soffritto, tostatura, cottura e mantecatura.

 

Già il Veneto infatti – che vanta una tradizione risicola di tutto rispetto – la cottura del riso, per tradizione, adotta un metodo differente: risi e bisi sono infatti più una minestra che un risotto, e così buona parte dei risi tratti da antiche ricette di questa zona. Mantova, sebbene ancora lombarda, risente già delle tradizioni gastronomiche venete (Isola della Scala è proprio ad un tiro di schioppo) dove, difatti, è maggiormente in uso il Vialone, rispetto al più “lombardo” Arborio e Carnaroli. E a Mantova viene preparato un’altra leccornia, il” riso alla pilota”,  ma che con il risotto non ha molto a che fare. E il riso all’Isolana adotta un metodo praticamente identico a quello” alla pilota”. La carne si cuoce a parte e il riso viene cotto nel brodo fino a quando questo non è stato assorbito quasi del tutto.

 

Un risotto addirittura affascinante, questo grazie ad un ingrediente (per il contesto) decisamente insolito: la cannella.

 

Dato che domani ho una riunione di lavoro (si, domenica mattina…) e  lunedì sarò ancora in giro a distribuire, come una scema, pacchettini natalizi rischiando, come l’altro giorno, rovinosi scontri mente slitto allegramente sulla neve con l’auto per Corso Buenos Aires, spero di farvi cosa gradita nel girarvi questa fantastica leccornia oggi, anche se molti di voi preferiranno l’ultimo shopping natalizio.

 

Buona domenica.

 

RICETTA (per circa 4 persone)

 

Ingredienti

 

    • Vialone nano, 350 gr

 

 

 

 

    • Pasta di salame, 400 gr

 

 

 

 

    • Brodo di carne,  750 cl

 

 

 

 

    • Burro, 80 gr+ 30gr

 

 

 

 

    • Cannella

 

 

 

 

    • Rosmarino

 

 

 

 

    • Grana padano grattugiato

 

 

Fondere 80 gr di burro, unire il rametto di rosmarino e  la pasta di salame adeguatamente sminuzzata. Cuocere la carne fino a quando non risulterà ben cotta e leggermente rosolata. Portare a bollore il brodo e unirvi a pioggia il riso, girare e far cuocere a fuoco moderato per circa 16/18 minuti. Il brodo dovrà ritirarsi senza far asciugare troppo il riso. Terminata la cottura del riso unirvi la carne, il formaggio grattugiato (circa 25 gr a testa) e la cannella (io ho usato un cucchiaio raso di cannella). Mescolare, unire 30 gr di burro e lasciar mantecare per 2 minuti. Servire.

VINO CONSIGLIATO a cura di Giordana Talamona

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