Nella parsimoniosa Lombardia non si butta via niente, se poi vi spostate verso la Brianza trovate individui che riciclano anche gli avanzi lasciati nel piatto (quando li trovano, l’aspirazione è di non lasciare nulla). Una volta una signora di Carate mi ha detto: “Noi non siamo avari, è che stiamo attenti a come spendiamo i soldi”. Ecco. Ma la Brianza se la cava egregiamente: è la zona con il reddito pro capite più alto d’Europa. Si avete capito bene, d’Europa. Mobilieri, artigiani, gran lavoratori e tra l’altro molto bravi. Giusto per generalizzare un pò.

 

Ed è per questo che dalle mie parti trovo piatti di recupero come quello che vi presento oggi: il pane dei morti. L’origine è milanese (poi si è diffuso in tutta la regione, spesso con esiti incerti) e viene fatto a novembre (da cui il nome).

 

Altra caratteristica importante è che il pane dei morti veniva venduto esclusivamente dai prestinai (per chi non è dell’ambiente: i panifici). Oggi la moda chic del recupero ha portato alcune pasticcerie a proporre questi dolcetti. Ma non vi lasciatevi incantare, il pane dei morti è roba da panettiere, come il pane con l’uva o il pan de mein. C’è un tocco diverso tra panettiere e pasticcere; del resto vi sognereste mai di comprare la meringata in panificio?

 

Il pane dei morti è rustico, poco dolce e soprattutto con poco cacao e piuttosto speziato, contrariamente a quella che è la richiesta odierna, la quale induce a risultati filologicamente scorretti. Il pane dei morti “vero” è un parente alla lontana del Pepparkakor, il pan speziato dei paesi nordici. Ma ormai il pane dei morti si trova raramente, per questo ho deciso di farlo da me.

 

Ho trovato diverse ricette che mi convincevano qui e qui. Le ho leggermente “ricalibrate”.

 

RICETTA

 

Ingredienti

 

• Farina 00, 100 gr

 

 

• Biscotti secchi (residui, briciole), 200 gr

 

 

• Zucchero semolato, 120 gr

 

 

• Cacao amaro, 2 cucchiai rasi

 

 

• Uvetta, 100 gr

 

 

• Ciliegie candite, 50 gr

 

 

• Mandorle pelate, 50 gr

 

 

• Pinoli, 50 gr

 

 

• Lievito chimico, mezzo cucchiaino

 

 

• Vino bianco, 2 dl circa

 

 

• Un albume di un uovo piccolo

 

 

• Spezie: cannella 1 cucchiaio raso, 3 chiodi di garofano, noce moscata (poca)

 

 

• Sale, un pizzico

 

 

Ammolate per un paio d’ore l’uvetta nell’acqua ( se volete anche un paio di fichi secchi). Tritate i biscotti, uniteci la farina con il lievito, lo zucchero, le mandorle leggeremente tritate con il mixer (non deve diventare una farina troppo fine), i pinoli, il cacao amaro (mi raccomando non eccedete col cacao, serve solo per colorare e aromatizzare, il pan dei morti non deve diventare un dolcetto al cioccolato!), le ciliegie candite, anch’esse tritate, e l’uvetta strizzata. Ora aggiungete il sale e il misto di spezie. Mescolate bene. Aggiungete i liquidi: il vino bianco e l’albume. Mescolate con le mani.

 

>Nota! I liquidi a me sono bastati anche se sulle prime mi sembravano pochi e l’impasto risultava molto asciutto. Ma così dev’essere. Se avete mescolato a dovere i liquidi, mano a mano questi verranno assorbiti tutti e si formerà una palla soda ma liscia e compatta.

 

Create dei salsicciotti  di 5/7 cm di diametro e tagliateli ogni 3/4 cm. Prendete questi pezzi e sciacchiateli con le mani allargandoli in modo che assumano la caratteristica forma ovoidale (tenete uno spessore inferiore ad 1 cm, circa 7/8 mm perchè i pani tenderanno a gonfiarsi). Infornate a 180° fino a che non si saranno formate delle crepe (dopo circa 15 minuti), poi aprite leggermente lo sportello del forno (usate come fermo un cucchiaio di legno), abbassate a 160° la temperatura e lasciate cuocere altri 30 minuti.

 

A cottura ultimata togliete i pani dal forno e spolverizzateli di zucchero al velo. Appena sfornati i pani avranno la superficie croccante, ma il pane dei morti ha una consistenza densa e quasi elastica. Il giorno avranno assunto la giusta cnsistenza e saranno migliori.