recco focaccia

Era da anni che rincorrevo la ricetta della focaccia di Recco, mangiata una volta e mai più dimenticata. Pensavo a chissà quale preparazione. In definitiva per fare una buona focaccia genovese un pò di accorgimenti ci vogliono. Ma la focaccia di Recco è un’altra cosa: è un impasto non lievitato, quindi veloce, croccante e morbido e ripieno di voluttuosa crescenza. Con questo non voglio dire che sia facile come scucchiaiare dalla latta dei fagioli, unirvi due spezie e presentarlo in tavola come l’ultima leccornia; insomma un pò alla Nigella. La focaccia di Recco è veramente una leccornia, ma è una preparazione relativamente semplice. Io ho fatto solo due prove per arrivare ad un risultato soddisfacente. La ricetta è quella di un noto ristorante milanese di cucina ligure. Mi ha dato alcuni suggerimenti inattesi. Ve li giro.

Il post sembra un telegramma, ma oggi sono di corsa…Vado.

RICETTA

Ingredienti (per una focaccia del diametro di 40 cm)

  • Farina 00, 250 gr
  • Acqua, 125 ml
  • Olio di semi di girasole, 30 gr
  • Olio extravergine d’oliva, qualità taggiasca q.b
  • Sale, 1 cucchiaino
  • Crescenza, 250 gr (la ricetta ne prevede molto meno ma con la cottura molta viene assorbita dalla pasta, quindi ho abbondato)

Setacciate  la farina e disponetela a fontana, unite il sale l’olio di semi e poi, poco alla volta, l’acqua fino a formare un impasto consistente e liscio.

>Nota Ho chiesto il perchè dell’olio di semi e non d’oliva: la pasta con l’olio d’oliva diventa meno elastica e tende a stracciarsi. Idem se usate la farina Manitoba (come ho visto in giro).

Lavorate la pasta per 15 /20 minuti. Accendete intanto il forno a 260° – o alla temperatura più alta che raggiunge il vostro forno – e fatelo scaldare bene. Stendete la pasta e create un disco molto sottile, sollevando il disco la mano dovrà trasparire da sotto. A questo punto ci vorrebbe il testo in rame, ma io non ce l’ho e ho usato una teglia da pizza. Ungetela e stendete la pasta. Disponete dei fiocchetti di crescenza sulla pasta, un pò distanziati l’uno dall’altro e poi coprite con un’altro disco.

>Nota Il ristoratore mi ha consigliato di usare la crescenza Invernizzi poichè cava meno acqua. E’ vero, ma a me il retrogusto amarognolo dell’Invernizzina distruba. Ho trovato una crescenza favolosa della Centrale del latte di Asti e Alessandria. Mi rendo conto che non sia alla portata di tutti, ma nel caso decidiate per un prodotto genuino e quindi con un maggior quantitativo di acqua, l’unico consiglio che vi posso dare è di sigillare molto bene i bordi.

Rifilate i bordi con un coltello e chiudeteli bene. Fate dei piccoli buchi per far sfiatare la focaccia in cottura. Cospargete una dose generosa di olio extravergine di oliva e infornate nella parte alta del forno per 15  minuti circa.

recco liguria focaccia

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