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Daremo qui poche, semplici regole sulla tecnica dell’abbinamento che potranno aiutare i più ad orientarsi in questo affascinante, ma complicato mondo.
Ci sono due macro-regole che di norma vanno seguite: l’abbinamento per concordanza e quello per contrapposizione.
La concordanza è il parametro più semplice da seguire anche se ho notato, per esperienza personale, che molti sembrano ignorarlo. Il dolce va abbinato assolutamente col dolce! Qui si potrebbe aprire un lungo capitolo di esperienze personali, durante feste comandate e compleanni vari, nelle quali questo semplice principio è stato ampiamente disatteso. Quante volte, per esempio, è capitato di mangiare una buona torta accompagnata da uno Spumante brut? A tutti, vero?
Ebbene non c’è nulla di più sbagliato, roba da far accapponare la pelle ed urlare “vendetta”! Accostare un vino secco ad una preparazione dolce non è solo un abbinamento disarmonico, ma addirittura pessimo. A questo punto la cosa più divertente da fare è godersi la faccia di disgusto, il naso arricciato e le frasi tipo “ma com’è amaro!”, di tutti i commensali! No Signori, non c’è niente che non vada nello Spumante (o nello Champagne) né tanto meno nella torta (a meno che, ovviamente non si sia sbagliato qualcosa nella preparazione). Presi singolarmente infatti non c’è niente che non vada, è assieme che dessert e vino secco fanno a pugni! Molto meglio aprire la serata col brut, come aperitivo, e chiuderla con un vino dolce, un passito o quant’altro, con il dessert.
Altro abbinamento per concordanza è quello tra la speziatura e l’aroma tipico di una preparazione con l’intensità gusto-olfattiva del vino. Facciamo un esempio: ogni cibo ha un proprio aroma, una caratteristica che lo contraddistingue dagli altri e che deve andare per concordanza con il vino. Se per esempio mangerò delle buone trenette al pesto, l’aromaticità del piatto avrà una certa importanza, quindi dovrò metterci un vino che, per impatto gusto-olfattivo, abbia la stessa intensità. Quindi un vino profumato, magari un bel Pigato ligure, per rimanere nella stessa regione. Stessa cosa per la speziatura che andrà per concordanza con l’intensità gusto-olfattiva del vino. Quanto si sente la speziatura nel gulash tanto si dovrà sentire, sia a naso che in bocca, l’intensità del vino. Esempio da manuale è lo speck con il Gewurztraminer altoatesino.
Altra regola sulla concordanza è la persistenza. Ci sono dei cibi le cui sensazioni gusto-olfattive permangono a lungo, si pensi ad un buon gorgonzola naturale, mentre ce ne sono altri le cui sensazioni svaniscono in breve tempo. E’ evidente quindi che col gorgonzola non ci metterò un vino delicato che non regge il confronto, sarebbe come far scontrare un peso massimo con un peso mosca, se si volesse fare un paragone sportivo.
Tutte queste regole sembrano più difficili sulla carta che non nella realtà, basta semplicemente provare. Sperimentate i vari abbinamenti e ragionateci un po’ sopra. Ho preparato questa pietanza che, in teoria, dovrebbe avere queste caratteristiche… che vino ci metto? Un pò di attenzione e di buon senso faranno il resto … tanto alla fine sarà il nostro gusto a dirci se ci abbiamo “azzeccato” o no!
Per ora mi fermo qui, non vorrei mettere troppa carne al fuoco…
Cin, cin a tutti.
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