Il carciofo alla Giudia deve essere un bruto dal cuore tenero. Tipo Clint Eastwood. Invece noto che in molto ristoranti ti presentano la versione abbellita di codesto, saporito, piatto laziale.
Il carciofo con le foglie ancora verdi, quasi immacolate, lucidate dall’olio e tutte uguali, ancora chiuse e senza i segni del magico contatto tra olio bollente e ortaggio. Magari anche freddini (!).
Non è il carciofo alla Giudia, perdiana! Quello a forma di crisantemo, croccante fuori (e anche un pò bruttoccio) e morbido dentro.
Ho recuperato la ricetta da Il talismano della felicità, la “bibbia” gastronomica di famiglia; un testo sicuramente datato ma dove si può trovare molto. L’autrice del libro è Ada Boni, una nobildonna romana d’inzio secolo (scorso), che raccolse tante ricette – della sua tradizione e non – in questo corposo librone. La “sua” ricetta dei carciofi alla Giudia è questa.
Ricetta
ingredienti
- Carciofi mammola
- Succo di limone
- Sale
- Pepe
- Olio per friggere Olio extravergine d’oliva
- TEMPO DI COTTURA: 30 minuti
Prendere dei carciofi romaneschi (mammole) e tagliare il gambo lasciandolo lungo tre dita. Pulire i carciofi tornendoli con un coltello affilato, facendoli ruotare con la mano sinistra. Levate le prime foglie, più coriacee, e rifilate l’apice di ogni foglia senza intaccare quella sottostante.
Fatto questo, procedete in tal maniera:
– Ammollate i carciofi nell’acqua acidulata per 5 minuti onde evitare l’annerimento. Poi levateli dall’acqua e asciugateli.
– Apriteli molto dolcemente premendoli un pò sul tavolo e conditeli all’interno con sale e pepe.
– Sistemateli in un tegame (dovrebbe essere in coccio, ma potete usare un qualsiasi tegame in acciaio) con abbondante olio già caldo e cuoceteli a fuoco medio, accomodando i carciofi con il gambo in alto. I carciofi devono cuocere anche all’interno, per cui la temperatura dell’olio non deve essere eccessiva. Inoltre l’olio non deve necessariamente coprire l’intero carciofo, ne basteranno tre dita; assicuratevi però che, una volta coricati, gambo e girello siano completamente immersi.
– Girateli di tanto in tanto sui fianchi ecuocete bene anche gambo e girello, sdraiandoli. Quando gambo e girello si saranno ammorbiditi, riposizionate il carciofo con il gambo in alto e premetelo leggermente sul fondo del tegame in modo che si allarghi bene.
– A cottura quasi ultimata, aumentate la fiamma in modo che le foglie esterne prendano il caratteristico colore dorato.
– Una volta cotti, toglieteli dalla fiamma e, con le mani, spruzzateli con acqua fredda. Questo serve a rifinire i carciofi rendendoli particolarmente croccanti.
– Togliere i carciofi dal tegame, scolarli e servirli ancora caldi.
CONSIGLIO Per questa ricetta si possono usare anche i carciofi sardi, quelli con le spine, per intenderci; tuttavia le foglie non cedono e il carciofo si apre poco, sicchè non acquista la sua caratteristica forma a crisantemo (foto 2). Nella foto 1, invece, vedete il “vero” carciofo alla Giudia, ben aperto, brutto ma molto più buono!
Il nome di questa preparazione deriva dall’abitudine, degli ebrei romani, di cucinare il carciofo per spezzare il digiuno in occasione del Kippur, la festa dell’espiazione.
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