Tortilla di patate (sì, quella spagnola)

tortilla

Mi sto seriamente orientando su piatti semplici, low cost e possibilmente veloci. Magari della tradizione – anche non nostra – saporiti e genuini; per farla breve quei piatti tra i più appaganti.

Dicevo veloci, ma veloci nell’esecuzione, perché per capire come diavolo dovesse essere fatta una tortilla perfetta mi ci son voluti due giorni.

Un mio vecchio amico, dalle radici oriunde, una volta mi disse che la tortilla è molto diversa dalla nostra frittata. Questo lo vedevo bene da me, dato che la tortillas ha un rapporto uova/ortaggi molto diverso dalla frittata italiana (che favorisce il quantitativo di uova) ed è anche molto più piccola e più spessa.

Quello che invece non sapevo è che per gli spagnoli la tortillas fatta “come dio comanda” è morbida al centro, ovvero, le uova, nel cuore della frittatona, non devono rapprendersi, ma rimanere piuttosto crude.

Questo è dunque un requisito importante affinchè la tortillas sia considerata una buona tortillas per gli spagnoli; analogamente a quello che per noi è un cornicione morbido e importante nella pizza o un’onda fluida e cremosa nel risotto.

Va da sè che come per il cornicione, o l’onda, (ma anche per tante altre cose, chessò…l’uovo nella carbonara o la cottura della cotoletta), la cottura della tortilla è una cosa tutt’altro che facile da imparare.

Ora non mi tirate su delle pigne riguardo al fatto che nell’incipit ho tirato in ballo la parola semplice. Semplice non è sinonimo di facile. Sia chiaro.

Un piatto semplice sono le uova al burro, ma chi dichiarerebbe con disinvoltura che siano anche facili da preparare? Un ingenuo.

E qui mi si pone, spontanea, una domanda: com’è che tra i piatti tra i più rognosi da cucinare ci siano quelli a base di uova? Rispondete voi, che io, per oggi, ho quasi esaurito le parole.

Ma torniamo agli spagnoli. Questi mangiano tortilla un po’ a tutte le ore, dalla colazione alla cena, e non è un caso che spesso, il turista, si trovi ad assaggiarla per la prima volta proprio come companatico di un boccadillos o vicino alle tante tapas che vengono servite all’ora dell’ aperitivo o del brunch. Gli spagnoli amano però farsela anche in casa e accompagnarla a maionese o salsa di pomodoro fresco,  a volte tralignano pure e la propongono in fantasiose varianti come quelle con cipolla e patate, con peperoni, con  prosciutto o chorizo piccante.

La tortilla viene nominata per la prima volta in un documento del 1817, secondo il quale l’inventore, il generale Tomas del Zumalacarregui di Bilbao,  la introdusse nella dieta dei soldati qual piatto assai nutriente, ma realizzato con ingredienti di facilissima reperibilità.

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Per ciò che riguarda la tortilla che vedete in foto, l’ho cucinata in una fantastica padella in acciaio Zwilling, con triplo strato,  che permette un rapido riscaldamento di TUTTA la superficie e una cottura perfettamente omogenea.La superficie interna è smaltata con un materiale antiaderente, ma che non rilascia sostanze tossiche. Il manico è isolato, per cui, qualora vi dimenticaste di prendere la presina, non rischiate un’ustione di secondo grado.

Vi lascio la ricetta. Prendete carta e penna: il piatto vale un po’ di attenzione.

Ricetta

Ingredienti

  • Uova grandi, 7
  • Patate grosse, circa 800 g
  • Olio evo, 250 ml
  • Sale e pepe, q.b.

Tagliare le patate sbucciate a rondelle sottili (circa 3 mm). Quindi friggetele nell’olio che avrete versato in una casseruola non eccessivamente grande. Le patate devono infatti friggere per immersione e non soffriggere.

Non fatele colorire, per cui quando l’olio è ben caldo, ma non fumante, immergete le patate e aspettate che cuociano a fuoco moderato girandole spesso e con delicatezza. Ci vorrà più di 15 minuti per una cottura ottimale.

Nel frattempo, sbattete le uova in una terrina, salate e pepate. Scolate le patate giunte a cottura e immergetele senza asciugarle nelle uova.

Prelevate qualche cucchiaio di olio usato per friggere e versatelo in una padella non più larga di 22  cm di diametro. Fatelo scaldare bene ma a fiamma bassa, poi versateci le uova con le patate e cuocete per 7-8 minuti per lato, comprendo con un coperchio più grande della padella. Per girare aiutatevi con questo coperchio.

La tortilla deve avere le superfici dorate ma al suo interno rimanere un pò cruda.

Si serve, calda, tiepida o fredda (cioè a temperatura ambiente).

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Una brioche con con soli tuorli

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Lo so, lo so, tra un pò i forni si chiuderanno e chi si è visto si è visto.

Prima di allora vi consiglio questa brioche che mi ha molto incuriosita per l’uso di soli tuorli, o almeno io ho usato soli tuorli ;)

Ciò le conferisce, oltre a un marcato sapore, anche a una morbidezza estrema, filante e quasi scioglievole e una tenacia nel resistere al raffermamento.

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Quiche con cime di rapa e provola affumicata

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E vabbé è arrivata anche una quasi estate. Questo vuol dire due cose: in primis che io starò sempre più in giardino, a curare i miei fiori e l’erbetta che – da brava cittadina trasferitasi in campagna – ho preferito far stendere a rotoli.

Oplà! in una giornata son riuscita ad ottenere un manto erboso fitto e verdissimo, per cui mai più si potrà dire che “l’erba del vicino blabla…” .

Ho poi installato degli scenografici fari a led sotto le piante ornamentali. Ho potato le rose e dato l’olio al tavolo sotto il gazebo, dato aria ai cuscini color corda delle sedie, acquistato nuove lampade ad olio, sempre per aggiungere atmosfera alle serate sotto il gazebo, e concimato le acidofile.

Tutto ciò perchè, da queste parti, la BBq season è ufficialmente iniziata. E questa è la seconda conseguenza di questa quasi estate. Con cadenza pressoché settimanale, al mio indirizzo si alternano grigliate di pesce e carne.

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Chili con carne in cocotte

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Prima che arrivi il gran caldone (?) ecco un piatto della tradizione messicana che ho sempre garbato molto.
Un piatto che, prima che la cucina etnica fosse completamente sdoganata, mi era totalmente sconosciuto e appresi solo molto tempo dopo che questo era anche il pappone che veniva somministrato col mestolo nelle ciotole dei cowboy nei film western.
I quali ovviamente mangiavano di gran gusto. Il dramma era quando si era consumato un pasto fin troppo frugale, il rischio di rimettersi ai fornelli, ingolositi dalla visione televisiva era alto.
Oggi un piatto così succulento e completo verrebbe definito semplicementeu comfort food: caldo, saporito, piccantino, dalla consistenza densa e cremosa.

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Un menu semplice n. 2

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Ricordate il progetto con PAM? In questo periodo è disponibile il nuovo magazine con delle golose ricette primaverili: fragole, piselli, asparagi…insomma tutte delizie stagionali. Tutte cose molto semplici, alla portata di chi non ha tempo nè voglia di trafficare troppo dietro ai fornelli.

A chi non c’era la scorsa volta, ricordo che PAM - la nota catena di supermercati che trovate grosso modo fino a Roma – ha pensato di proporre ai propri clienti un nuovo magazine, che ufficialmente si chiama Pam Panorama Magazine, distribuito dall’inizio di febbraio presso i punti vendita PAM e PANORAMA. Una rivista che avrà cadenza trimestrale e dove potrete trovare diverse ricette (tra cui quelle che vedete anche qui e uscite dal cappello dalla sottoscritta), consigli sui prodotti stagionali, info su vini, benessere e parecchio altro. La rivista è distribuita gratuitamente ma riservata ai titolari di carta fedeltà Per Te.

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Spaghetti (quadri) alle cozze in cocotte

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Iniziamo dalle cozze o dalla cocotte Staub?

Iniziamo dalle cozze, anzi dalla pasta con le cozze. Sì, perchè voi come la fate normalmente?

Io prima di oggi facevo un sugo di pomodoro, poi facevo aprire le cozze e univo queste ultime al primo. Stop.

Poi mi è venuta un’idea; diciamo che ho fatto un pò di necessità virtù.

Inizialmente l’idea era quella di fare delle cozze in guazzetto: cozze + pelati + aglio + erbe aromatiche + pepe + un filo di olio.

Poi ho capito che desinare con 1 kg di cozze in tre non sarebbe stato sufficiente. Allora ho pensato di fare una pasta, ma dato che il “guazzetto” era già pronto, non ho fatto null’altro che lessare la pasta fino a metà cottura e poi, scolata, l’ho unita alle cozze e ho terminato la cottura in cocotte.

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La pizza al piatto come in pizzeria

pizza come in pizzeria

Un paio di anni fa andai a Paestum, in occasione delle Strade della Mozzarella e, se qualcuno lo ricorda, scrissi un post sull’ultima giornata, che fu interamente dedicata alle pizze.

Ci fu una verticale, diremo, sulla pizza. Un certo numero di famosi pizzaioli provenienti da tutta Italia mostrarono a pochi privilegiati, noi, i loro saggi di bravura.

Le pizze, anche se abbastanza diverse tra loro, erano tutte eccelse e grazie a questa esperienza capii – ormai negli anta – che cosa significava una pizza fatta come si deve, in cui gusto, qualità e fantasia si mescolano sapientemente.

Capii di amare immensamente la pizza napoletana. La pizza napoletana ha alcune cartteristiche imprescindibili: cornicione importante, maculato e morbido, pizza sottile ma non secca, impasto alveolato, etereo e non gommoso, pomodoro di qualità e giusta sapidità (quante pizze rovinate da una salsa troppo salata o troppo sciapa) e mozzarella vera (per intenderci, non quella nella bustina di plastica o il noto tronchetto da tagliare a fette). Olio di oliva extravergine.

Se poi la pizza è stata realizzata con le giuste farine e la giusta quantità di lievito e fatta maturare a dovere, risulterà non solo buona ma anche digeribilissima. Sintomo di una pizza mal fatta è un eccessivo senso di pesantezza dopo averla mangiata, gonfiore e sete inestinguibile.

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Cardi gratinati

cardi (1 of 1)Sono probabilmente fuori tempo massimo; i cardi li ho visti fino ad un paio di settimane fa… in ogni caso tenete buona la ricetta per il prossimo anno perché ne vale davvero la pena.

I cardi sono dei costoloni molto coriacei, piuttosto brutti e minacciosi, ma che dopo un lungo lavoro riescono a dare grande soddisfazione. Il loro gusto è molto simile al caciofo, anche se più amaricante.

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Una profumata crostata con lo stampo dei miei sogni

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Lo so, sono cose da food blogger o forse solo da appassionati di cucina, ma mentre la mia amica Claudia colleziona smalti Chanel, io colleziono caccavelle.

La cosa si fa drammatica quando alcuni prodotti o non sono più in commercio, o sono troppo costosi, o semplicemente sono reperibili unicamente all’estero.

Avete idea, per esempio, quanto ci ho messo per trovare due stupidi piatti in metallo smaltato?

Va bene, per farla breve vi dico che era da tempo che facevo il filo alla teglia per crostate “lunga”, con il fondo amovibile. Una cosa furbissima perché la crostata lunga non è semplicissima da estrarre dalla teglia; almeno non per me. Se sono fortunata si sgretolano i bordi, quelli che io vorrei sempre rifiniti al laser, da torta industriale (che poi bisognerebbe sondare il perché, quando siamo al ristorante, siamo catturati dalla torta con qualche imperfezione che fa tanto genuino, poi a casa nostra vorremmo sfornare creazioni perfette, senza segni di cedimento alcuno), se invece la sfiga si accanisce, la torta si crepa e poi si spezza in due. E io le torte così non le presento manco per la colazione in famiglia.

Alla fine sono riuscita a trovarla qui, io che – com’è noto – ormai prediligo il pericolosissimo acquisto complusivo on-line.

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I bignè di Ernst Knam e ricordi (non miei)

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E’ che a volte piglia quella voglia di buono che…

Dovete sapere che mio marito nasce  e cresce a Milano, periferia nord- ovest, quatriere Certosa, nelle immediate vicinanze del Cimitero Maggiore. Insomma un postaccio.

All’inizio degli anni Settanta, quando l’abitudine di sani genitori era quella di lasciare che i bambini viaggiassero in auto senza cinture di sicurezza, di usare la saliva per togliere loro lo sporco dai visi, di guardare con indulgenza (o forse no, manco guardavano) i figli che condividevano con gli amici la stessa cannuccia, o lasciarli giocare con colori al piombo o con carrellini di compensato che schizzavano giù all’impazzata dalle rampe dei box, bene, in quei famosi anni Settanta, mio marito, che era un fanciullo di otto anni, usciva di casa a metà pomeriggio e non tornava prima del tramonto. L’unico modo di comunicare era urlare dal balcone e rispondere dalla strada, se non si era altrove.

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